Don toxin mennyiségének változása kovászos tésztában

Ács, Katalin and Ács, Erika and Varga, Mónika and Tóth, Beáta and Mesterházy, Ákos: Don toxin mennyiségének változása kovászos tésztában. Jelenkori társadalmi és gazdasági folyamatok, (12) 3. pp. 129-132. (2017)

[img] Cikk, tanulmány, mű
jelenkori_012_003_129-132.pdf

Download (1MB)

Abstract

Absztrakt: Gabonák és a belőlük készült élelmiszerek szabad DON mennyiségét rendeletek szabályozzák annak egészségügyi kockázata miatt. Ismert, hogy a DON toxinok kötött formában is előfordulhatnak, melyek forrásai lehetnek szabad DON képződésnek fermentációs hidrolízis révén. Kísérleteinkben azt vizsgáltuk, hogy a hosszú kovászos technológia miként befolyásolhatja a szabad DON tartalmának mennyiségét. Habár a lisztek előzetes vizsgálata során nem mértünk jelentős mennyiségű ismert kötött, ill. származék DON toxint, mégis szignifikáns DON növekedést (35%) tapasztaltunk már 1 napos fermentációt követően is. Vizsgáltuk, hogy mi lehet az eredete a nagymértékű DON növekedésnek, valamint vizsgáltuk az élesztő mennyiségének befolyásoló hatását a szabad DON megjelenésében. Eredményeink azt mutatják, hogy lehet olyan ismeretlen DON prekurzor, amelyből jelentős mennyiségű DON képes felszabadulni fermentációs folyamatoknak köszönhetően. Abstract: Content of DON toxin in cereals and cereal based foods is regulated because of its health risk. It is published that DON can be found in masked form what can be a source of DON formation by fermentation. The aim of this study was monitoring the changes of DON content in a longfermentation sourdough baking technology. Although no masked DON or DON derivatives were found in the flour, we have measured significance DON increase (35%) even after one day of fermentation. The source of this considerable DON increase and the influence of the amount of yeast on DON content were studied. The results show that unpublished DON precursor can be the source of DON formation in our fermentation process.

Item Type: Article
Journal or Publication Title: Jelenkori társadalmi és gazdasági folyamatok
Date: 2017
Volume: 12
Number: 3
Page Range: pp. 129-132
ISSN: 1788-7593
Uncontrolled Keywords: Mikotoxikológia, Kovász
Additional Information: Bibliogr.: 132. p. ; Összefoglalás magyar és angol nyelven
Date Deposited: 2018. Jul. 24. 10:39
Last Modified: 2018. Jul. 24. 10:39
URI: http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/54857

Actions (login required)

View Item View Item