Klórpropanolok és glicidol-észterek előfordulása élelmiszerekben - irodalmi áttekintés

Bognár Erzsébet: Klórpropanolok és glicidol-észterek előfordulása élelmiszerekben - irodalmi áttekintés. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (63) 2. pp. 1492-1505. (2017)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2017_02_1492-1505.pdf Download (518kB)

Abstract

A klórpropanolok és a glicidol az élelmiszergyártás során kialakuló szennyezőanyagok. Mivel keletkezési körülményeik hasonlóak, a vonatkozó szakirodalomban együtt szokták említeni őket, mint klórpropanolok és kapcsolódó anyagok. A klórpropanolok jelenlétére először savasan-hidrolizált növényi fehérjékkel kapcsolatban figyeltek fel, azonban más élelmiszerekben is előfordulnak. Kimutatták már sült burgonyában, étolajokban, de emellett előfordul sült- és főtt húsokban, snack-ekben, kekszekben, és szinte minden zsiradékot tartalmazó hőkezelt termékben. Az eddigi toxikológiai eredmények alapján az Egészségügyi Világszervezet Nemzetközi Rákkutató Ügynöksége (IARC – International Agency for Research on Cancer) a szabad glicidolt a valószínűleg humán rákkeltő (2A) kategóriába sorolta, valamint genotoxikusnak minősítette; a szabad 3-MCPD-t (3-klór-1,2-propándiol) a feltehetően humán rákkeltő (2B) kategóriába sorolta. Az Európai Unióban szabályozás jelenleg csak a szabad 3-MCPD mennyiségére vonatkozóan a szójaszószokra és savasan hidrolizált növényi fehérjékre létezik (EC 1881/2006), de sok irodalmi forrás foglalkozik e vegyületek más élelmiszerekből való vizsgálatával. A klórpropanolok zsírsavészterei a gliceridek (zsírok, olajok) és valamilyen klórtartalmú vegyület – akár szerves, akár szervetlen – magas hőmérsékleten zajló reakciójában keletkeznek. A glicidol-észterek szintén magas hőmérsékleten alakulnak ki, keletkezésükhöz diglicerideknek vagy monoglicerideknek kell jelen lenniük. A fenti átalakulási termékek zsírokban és növényi olajokban való képződése, illetve azok mennyiségének csökkentése a jelenlegi kutatások fontos területét képezi. Dolgozatomban a klórpropanolokkal és glicidollal kapcsolatban azokat a szakirodalmi eredményeket szeretném bemutatni, amelyek az élelmiszerekben való előfordulásukkal foglalkozik, különös tekintettel az étolajokra.

Item Type:	Article
Other title:	Occurrence of chloropropanols and glycidol esters in foods - a literature review
Heading title:	Fókuszban = In Focus
Journal or Publication Title:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Date:	2017
Volume:	63
Number:	2
ISSN:	0422-9576
Page Range:	pp. 1492-1505
Language:	Hungarian
Publisher:	WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Place of Publication:	Budapest
Related URLs:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/79001/
Uncontrolled Keywords:	Élelmiszervizsgálat, Élelmiszerkémia - toxikológia, Étolaj, Glicidol-észterek, Klórpropanolok
Additional Information:	Bibliogr.: p. 1500-1505. ; ill. ; összefoglalás magyar nyelven
Subjects:	02. Engineering and technology 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited:	2023. Jul. 07. 09:32
Last Modified:	2023. Aug. 26. 08:17
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79146

Actions (login required)

View Item