Fekete-Frojimovics Zsófia and Lenkovics Beatrix and Magyarné Horváth Kinga and Jakuschné Kocsis Tímea and Lugasi Andrea: Alapíz-felismerő képesség vizsgálata a Budapesti Gazdasági Egyetem vendéglátó és szálloda szakirányos hallgatóinak körében. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (64) 2. pp. 2014-2028. (2018)
![[thumbnail of elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2018_02_2014-2028.pdf]](http://acta.bibl.u-szeged.hu/style/images/fileicons/part.png) |
Cikk, tanulmány, mű
elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2018_02_2014-2028.pdf Download (2MB) |
Abstract
Az érzékszervi vizsgálatok szerepe az élelmiszeriparban és a gasztronómiában az utóbbi évtizedben jelentős mértékben megnőtt. A minőség és minősítés szabályozása ezen a területen is kiemelten fontos. Vizsgálatsorozatunkat ismertető dolgozatunkban arra kerestük a választ, hogy a vendéglátó és szálloda szakirányon tanuló egyetemi hallgatók mennyire képesek felismerni a négy alapízt (édes, sós, savanyú, keserű) valamennyi érzékszervük használata során, és hogy e képességüket befolyásolja-e a látás és szaglás kizárása. A vizsgálat első részében a kóstolók minden érzékszervüket használhatták. Ebben az esetben a hallgatók több mint 75%-a az édes és sós ízt megfelelően felismerte. A savanyú és keserű ízt a hallgatóknak azonban alig 30%-a azonosította jól, sokan keverték, de a hallgatók negyede kísérletet sem tett, hogy azonosítsa az ízt. Az édes, a sós és a savanyú ízérzékelés tekintetében a férfiak és nők között nem volt különbség, de a keserű ízt a férfiak több, mint 40%-a, a nők alig 30%-a azonosította megfelelően. A keserű és savanyú íz ilyen nagy arányban történő téves azonosítását magyarázhatja a jelentős kávé-, tea-, cigarettafogyasztás és a nem megfelelő étkezés [7]. A dohányzáskor a dohányfüstben lévő anyagok nagymértékben ronthatják az ízlelőbimbók működését. A kávé és cigaretta ízérzékelést csökkentő hatásához még hozzáadódhat az energiaital és a tea fogyasztása is, és ezek így együtt okozhatják a keserű alapíz nagyarányú téves felismerését.
| Item Type: | Article |
|---|---|
| Other title: | Study of basic taste recognition among the tourism and catering management students of the Budapest Business School |
| Heading title: | Tudomány = Science |
| Journal or Publication Title: | Élelmiszervizsgálati közlemények |
| Date: | 2018 |
| Volume: | 64 |
| Number: | 2 |
| ISSN: | 0422-9576 |
| Page Range: | pp. 2014-2028 |
| Language: | Hungarian |
| Publisher: | WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft. |
| Place of Publication: | Budapest |
| Related URLs: | https://acta.bibl.u-szeged.hu/79005/ |
| Uncontrolled Keywords: | Érzékszervi vizsgálat, Ízérzék, Élelmiszervizsgálat |
| Additional Information: | Bibliogr.: 2028. p. ; ill. ; összefoglalás magyar nyelven |
| Subjects: | 02. Engineering and technology 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages |
| Date Deposited: | 2023. Jul. 10. 12:07 |
| Last Modified: | 2023. Aug. 26. 08:14 |
| URI: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79218 |
Actions (login required)
 |
View Item |
