Csökkentett zsírtartalmú, laktóz-mentes, élőflórás vajkészítmény kifejlesztése - 1. rész: a gyártás-technológia kidolgozása

Kátay Gábor and Varga László: Csökkentett zsírtartalmú, laktóz-mentes, élőflórás vajkészítmény kifejlesztése - 1. rész: a gyártás-technológia kidolgozása. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (65) 2. pp. 2470-2479. (2019)

[thumbnail of elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2019_02_2470-2479.pdf] Cikk, tanulmány, mű
elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2019_02_2470-2479.pdf

Download (865kB)

Abstract

A vaj jobb használati funkciójú, csökkentett energiatartalmú és olcsóbb változatának tekinthető vajkrém magyarországi népszerűsége immár három és fél évtizede töretlen. Célkitűzésünk az volt, hogy kidolgozzuk egy új típusú funkcionális vajkrém gyártástechnológiáját. Ennek érdekében meghatároztuk, hogy 30% zsírtartalmú tejszín egylépcsős homogénezése során mekkora nyomásérték mellett érhetőek el a késztermék megfelelő állományát és jó felszívódását eredményező paraméterek, ill. hogy a homogénezés milyen mértékben befolyásolja a tejszín viszkozitását és üzemi kezelhetőségét. Megállapítottuk, hogy a homogénezési hatásra vonatkozó kritériumok az új típusú vajkészítmény alapanyagául szolgáló, tejfehérje-koncentrátumot is tartalmazó, 30% zsírtartalmú tejszín egyfokozatú homogénező gépen, melegen (65 °C), 15 MPa (150 bár) nyomáson történő egyszeri homogénezésével teljesíthetők. Az ily módon kezelt tejszín megnövekedett viszkozitása miatt a pasztőrözéshez csöves vagy kapartfalú hőcserélő alkalmazása javasolt. Csökkentett zsírtartalmú, laktózmentes, élőflórás vajkrémünk a kidolgozott technológiával biztonságosan gyártható, és az alkalmazott enzim-, ill. starterkultúra-koncentráció mellett 0,1% alá csökken a termék tejcukortartalma.

Item Type: Article
Other title: Development of a reduced fat and lactose-free dairy spread containing viable lactic acid bacteria - part 1: technology of manufacture
Heading title: Tudomány = Science
Journal or Publication Title: Élelmiszervizsgálati közlemények
Date: 2019
Volume: 65
Number: 2
ISSN: 0422-9576
Page Range: pp. 2470-2479
Language: Hungarian
Publisher: WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Place of Publication: Budapest
Related URLs: http://acta.bibl.u-szeged.hu/79009/
Uncontrolled Keywords: Élelmiszeripari technológia, Vaj - termékfejlesztés, Élelmiszerkémia
Additional Information: Ill. ; összefoglalás magyar nyelven
Subjects: 02. Engineering and technology
02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies
02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited: 2023. Jul. 11. 12:31
Last Modified: 2023. Aug. 26. 08:11
URI: http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79280

Actions (login required)

View Item View Item