Eltérő mennyiségű kendermagliszttel dúsított durum kenyerek kémiai jellemzőinek összevetése a technológiai paraméterek függvényében

Benes Eszter Luca and Szedljak Ildikó: Eltérő mennyiségű kendermagliszttel dúsított durum kenyerek kémiai jellemzőinek összevetése a technológiai paraméterek függvényében. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (65) 4. pp. 2716-2723. (2019)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2019_04_2716-2723.pdf Download (932kB)

Abstract

A fogyasztók körében a tudatos táplálkozás és az egészséges életmódra való törekvés egyre fontosabb szerepet tölt be. A sütőipari termékek a mindennapi élelmiszerfogyasztás részét képezik, ezért a fogyasztók széles köréhez eljuttathatók. Munkánk során szem előtt tartva mindezt kendermagliszttel dúsított durumbúza kenyereket készítettünk (különböző keverési arányokat alkalmazva). Vizsgáltuk a keverékkészítés hatását a késztermék térfogatára, alaki hányadosára és savfokára. Ezen kívül meghatároztuk a késztermékek vízben oldható összes polifenol-tartalmát (TPC) és antioxidáns-kapacitását, amelyek változását a tésztakészítés különböző szakaszaiban (dagasztás, kelesztés) is mértük. A termék esetében ezen vizsgálati paraméterek alapján állapítottuk meg a maximálisan hozzáadható kendermagliszt mennyiségét.

Item Type:	Article
Other title:	Comparison of chemical characteristics and technological parameters in durum wheat based breads enriched with hemp seed flour
Heading title:	Tudomány = Science
Journal or Publication Title:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Date:	2019
Volume:	65
Number:	4
ISSN:	0422-9576
Page Range:	pp. 2716-2723
Language:	Hungarian
Publisher:	WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Place of Publication:	Budapest
Related URLs:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/79011/
Uncontrolled Keywords:	Élelmiszerkémia, Élelmiszervizsgálat - módszer, Élelmiszerbiztonság, Kenyér
Additional Information:	Ill. ; összefoglalás magyar nyelven
Subjects:	02. Engineering and technology 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited:	2023. Jul. 12. 07:51
Last Modified:	2023. Aug. 26. 08:11
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79314

Actions (login required)

View Item