Élelmiszerek ízoptimalizálása elektronikus nyelv segítségével = Optimizing the taste of food products using electronic tongue analyzer

Bonnefille Marion: Élelmiszerek ízoptimalizálása elektronikus nyelv segítségével = Optimizing the taste of food products using electronic tongue analyzer. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (57) 2. pp. 73-82. (2011)

[thumbnail of elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2011_02_073-082.pdf] Cikk, tanulmány, mű
elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2011_02_073-082.pdf

Download (3MB)

Abstract

Az élelmiszer- és italgyártó cégeknek gyorsan és folyamatosan újterm ékeket kell fejleszteniük, melyektől a fogyasztók elvárják, hogy táplálkozás-élettani szempontból kedvezőbbek legyenek, viszont ízükben, illatukban és az árban ne lehessen észrevenni ezeket a változásokat. A termékek érzékszervi jellemzőinek vizsgálatához az elektronikus érzékelési berendezések jól használhatóak. A cikkben az elektronikus nyelv három alkalmazását tekintettük át az érzékszervi profilalkotás és a termékfejlesztés során az íz nyomonkövetése és az ízt befolyásoló gyártási folyamat ellenőrzése területén. 14 ecetm inta összehasonlításánál megfigyelték, hogy a kereskedelmi márkák szignifikánsan különböztek a hagyományos termékektől. A hagyományos ecetek sós ízének intenzitása azonos volt, míg a kereskedelmi minták között a különbség jobban kirajzolódott. A legmagasabb minőségi kategóriához tartozó ecetminta esetében a savanyú és az umami íz alacsonyabb intenzitását figyelték meg. Egy narancsital kifejleszése során a prototípus terméket hasonlították össze két céltermékkel (a versenytermékkel és egy természetes narancslével). A vizsgálat alapján megállapították, hogy a prototípus term ék jobban hasonlított a versenytárs term ékhez, mint a fejlesztő jelenlegi termékéhez. Állományjavító adalékanyagok vizsgálata során megállapították, hogy az adalékanyagok nem befolyásolták a 3 vizsgált curry ízesítő ízét. A vizsgálathoz itt is elektronikus nyelvet alkalmaztak, hogy vizsgálhassák a term ékek ízét az adalékanyagok hozzáadása előtt és után is. A berendezés segítségével m egállapították, hogy a G reen curry termék ízében nem okozott szignifikáns változást az adalékanyagok hozzáadása, míg a Red és Masaman curry mintáknál érezhető volt az adalékanyagok módosító hatása. Food & Beverage companies need to design new products rapidly and constantly, having greater health benefits without changing taste or flavor nor increasing costs. To test sensory attributes, electronic sensory instruments can be used. This article presents 3 major applications of the electronic tongue in sensory profiling, taste benchmarking during product development and process monitoring based on taste. Over comparing 14 balsamic vinegars, it was observed that commercial brands were significantly different from traditional products. Traditional vinegars had equivalent saltiness whereas higher differences were perceptible between commercial products. The traditional vinegar with the highest level of quality showed lower sourness and umami taste. With the aim to re-develop an orange nectar, a prototype formulation was compared to two targets (competitive nectar and natural orange juice). This allowed to validate that the prototype better matched the competitive product than the current nectar of the supplier. To check that texture agents addition had no impact on the taste of 3 types of curry sauces, the electronic tongue was used to assess the products without and with additive. The instrument determined that on Green curry sauce, no significant taste change was observed, whereas for Red and Masaman curry, taste modification was perceptible.

Item Type: Article
Other title: Geschmacksoptimierung von Lebensmittel-produkten mit Hilfe der elektronischen Zunge
Journal or Publication Title: Élelmiszervizsgálati közlemények
Date: 2011
Volume: 57
Number: 2
ISSN: 0422-9576
Page Range: pp. 73-82
Language: Hungarian, English
Publisher: Q & M Kft.
Place of Publication: Budapest
Related URLs: https://acta.bibl.u-szeged.hu/79327/
Uncontrolled Keywords: Élelmiszervizsgálat - érzékszervi, Termékfejlesztés, Fogyasztói magatartás
Additional Information: Ill. ; összefoglalás magyar és angol nyelven
Subjects: 02. Engineering and technology
02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies
02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited: 2023. Jul. 19. 08:32
Last Modified: 2023. Aug. 26. 08:32
URI: http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79543

Actions (login required)

View Item View Item