Szárított alma összehasonlító érzékszervi vizsgálata = Comparative sensory analysis of dried apple

Antal Tamás and Kerekes Benedek: Szárított alma összehasonlító érzékszervi vizsgálata = Comparative sensory analysis of dried apple. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (59) 1-2. pp. 28-42. (2013)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2013_01-02_028-042.pdf Download (6MB)

Abstract

Az érzékszervi vizsgálat elengedhetetlen az élelmiszeripari termékek minőségének jellemzéséhez. A tanulmány célja a konvekciós-, vákuum-, és vákuum fagyasztva-szárítás hatásának vizsgálata volt az alma érzékszervi tulajdonságaira. A következő érzékszervi tulajdonságok vizsgálatára került sor: külső megjelenés, szín, állomány, illat és íz. A szárított alma (Jonathan) érzékszervi vizsgálatát 10 fő szakértőből álló panel végezte. A ponozásos érzékszervi bírálati szabvány (MSZ 1801- 1989, Tartósított élelmiszerek érzékszervi bírálata) szerint minősítettük a kiválasztott tulajdonságokat. A fagyasztva szárított alma mintákra kaptuk a legmagasabb súlyozott összpontszámot, utána pedig a vákuumés konvekciós módszerrel dehidrált minták következnek. Ugyanakkor a konvekciós módszerrel szárított almaszeletek íze magasabb pontszámot kapott, mint a liofilizált és a vákuum-szárított minták. A fagyasztva szárított alma kiemelkedő minőségű állománnyal (puha), megjelenéssel (zsugorodásmentes), illattal és színnel jellemezhető melyeket - a szakirodalommal összhangban - magas pontszámokkal ismerték el a bírálók is. Mindezek szerint a liofilizált almaszelet a leginkább megfelelő termék, a snack és a csípsz típusú termékek minőségének javításához. The sensory investigation is essential for evaluation of the food products. The effects of hot-air drying, vacuum drying and vacuum freeze-drying on sensory parameters of apple were studied. The quality characteristics determined were appearance, smell/flavor, taste, texture, color and overall acceptability. The sensory evaluation of dried apple (Jonathan) was carried out by a taste panel of 10 trained judges. The sensory scoring method (MSZ 1801-1989) was used for the evaluation of all above mentioned sensory attributes. Results indicated that freeze dried apple samples have a better overall sensory quality followed by the vacuum dried and hot-air dried ones. The taste of hot-air dried apple slices was better than the lyophilized and vacuum dried samples. Furthermore, the freeze dried apples possess a unique texture (soft), appearance (unshrinkable), smell/flavor and color which preferred also by the sensory panel, in agreement with the literature. Accordingly the lyophilized apple slices in the adequate material for improving the quality of snack and chips type products.

Item Type:	Article
Other title:	Vergleichende Sensorische Untersuchung von getrockneten Äpfeln
Journal or Publication Title:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Date:	2013
Volume:	59
Number:	1-2
ISSN:	0422-9576
Page Range:	pp. 28-42
Language:	Hungarian, English
Publisher:	EOQ MNB
Place of Publication:	Budapest
Related URLs:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/79332/
Uncontrolled Keywords:	Élelmiszervizsgálat - érzékszervi
Additional Information:	Bibliogr.: p. 40-41. ; ill. ; összefoglalás magyar és angol nyelven
Subjects:	02. Engineering and technology 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited:	2023. Jul. 18. 10:26
Last Modified:	2023. Aug. 26. 08:28
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79580

Actions (login required)

View Item