Tejtermékfejlesztés zsírsavösszetétel-módosítással = Dairy product development by the modification of fatty acid composition

Kárnyáczki Zsuzsanna and Óré-Sütő Berta Vanda: Tejtermékfejlesztés zsírsavösszetétel-módosítással = Dairy product development by the modification of fatty acid composition. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (60) 1. pp. 58-67. (2014)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2014_01_058-067.pdf Download (6MB)

Abstract

A fokozódó stressz, a mozgásszegény életmód és a helytelen táplálkozás következtében egyre gyakoribbak a szív és érrendszeri megbetegedések, amelyek megelőzésben fontos szerepet játszik az élelmiszerben az omega-3 zsírsavak megfelelő mennyiségű jelenléte. Kutatásunkban választ kerestünk arra, hogy az olajos magvakkal történő takarmánykiegészítéssel nyert tej, illetve Specidol zsírsavkészítmény gyártásközi felhasználásával befolyásolható-e a termékek (joghurt, sajt) zsírsavösszetétele, és ha igen, milyen mértékben. Az olajos magvak etetése által megnövekedett telítetlen és esszenciális zsírsavtartalom jelentős részét sikerült megőrizni a joghurtban és sajtban. A repce kiegészítésű takarmány alkalmazásával nyert tejből készített joghurtban megközelítettük az élettanilag optimális omega-6 és omega-3 arányt. A sajtoknál is sikerült megőrizni a kiindulási telítetlen zsírsavtartalom jelentős részét, bár az ideális omega-6 és omega-3 arány kedvezőtlen irányba tolódott el. Eredményeink azt mutatják, hogy módunkban áll természetes úton megnövelni a tej, illetve a tejtermékek, mint állati eredetű élelmiszerek telítetlen zsírsavtartalmát és zsírsav-arányát, kedvezőbbé téve azok zsírsavösszetételét, ezáltal lehetőségünk nyílhat funkcionális tejtermék kifejlesztésére hozzáadott, speciális készítmények nélkül is. Nowadays due to increased stress, sedentary lifestyle and improper nutrition cardiovascular diseases become more frequent. The right amount of omega-3 fatty acids in our diet plays a very important role in the prevention of these diseases. It was investigated whether feeding rape or sunflower seed to dairy cows or the addition of Specidol (fatty acid product) to milk has effect on the fatty acid content of dairy produces (yogurt, cheese) and to what extent. Feeding oily seeds increased unsaturated and essential fatty acid content in milk and it can be possible to preserve in yogurt and cheese. Rapeseed feeding helped omega-6 and omega-3 ratio to approach a close to optimal level in yogurt. Large proportion of unsaturated fatty acids could be preserved during cheese processing though the ratio shifted in a less favorable direction. Results show that increase of unsaturated fatty acid content in milk and milk products can be increased naturally by altering feeding. Reaching favorable fatty acid composition in milk products enables the production of functional dairy products without any special additives.

Item Type:	Article
Other title:	Zsírsavösszetétel módosítása tejben ; Modification of fatty acids in dairy products
Heading title:	Tudomány = Science
Journal or Publication Title:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Date:	2014
Volume:	60
Number:	1
ISSN:	0422-9576
Page Range:	pp. 58-67
Language:	Hungarian, English
Publisher:	WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Place of Publication:	Budapest
Related URLs:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/79335/
Uncontrolled Keywords:	Élelmiszerkémia - tej, Termékfejlesztés, Élelmiszertudomány - kutatás
Additional Information:	Bibliogr.: 67. p. ; ill. ; összefoglalás magyar és angol nyelven
Subjects:	02. Engineering and technology 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited:	2023. Jul. 17. 12:29
Last Modified:	2023. Aug. 26. 08:25
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79605

Actions (login required)

View Item