Triptofán és glükóz közötti Maillard-reakció vizsgálata

Dworschák Ernő and Örsi Ferenc: Triptofán és glükóz közötti Maillard-reakció vizsgálata. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (21) 4. pp. 172-179. (1975)

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Abstract

In einer wasserferein Schmelze von Tryptophan und Glucoses konnte man mittels derivatographischer Untersuchungen die folgenden Phasen der MaillardReaktion beobachten: im Temperaturbereich 150 — 200 °C meldet sich die erste Phase der Maillard-Reaktion in zwei Stufen. Ähnlicherweise ist die Degradation der Aminosäure im Bereich 230 — 270 °C auch zweistufig. Zwischen 270 und 400 °C erleiden die Farbstoffe eine Pyrolyse, während das rückständige Material verbrennt bei 400 — 600 °C. In der Isotherme der ersten Phase der MaillardReaktion befinden sich zwei Spitzen. Bei einer Wärmebehandlung bei 130 °C in einer wässerigen Lösung sind in erster Reihe die C3 Zuckerdegradationsprodukte für die Zersetzung des Tryptophans veranatwortlich, obwohl auch eine unmittelbare Reaktion der Glucose mitwirken mag. Eine grössere Menge von Glucose als die dem Difructosertryptophan-Zwischenprodukt entsprechende Menge verursachte eine Degradation der partiellen Ordnung der Glucose und führte zu keine Änderungen in dem Indolring. In Anwesenheit von einer wenigeren Menge an Glucose ist eine Substitution in Stelle 2 des Indolringes wahrscheinlich. Sowohl die in einer wässerigen Lösung durchgeführten kinetischen, wie auch die derivatographischen Untersuchungen bestätigten eindeutig die Teilnahme der im Indolring befindlichen NH-Gruppe in der Maillard-Reaktion. Die Maillard-Reaktion des Tryptophans verstärkte sich m it der Erhöhung des pH-Wertes infolge Basenkatalyse bis zu einem Spitzenwert bei 10,55. Über diesen Wert verminderte sich die Intensität, wahrscheinlich infolge einer Umsetzung der Glucose in Oxysäuren. In an anhydrous melt of tryptophan and glucose the following phases of the Maillard reaction could be observed by means of derivatographic investigations. In the temperature range 140 — 200 °C the first phase of the Maillard reaction appeared in two steps. The decomposition of the aminoacid proved to be similarly a two-step phase in the range 230 — 270 °C. In the range 270-400 °C the pigments undergo pyrolysis whereas the residual substances are oxidized at 400 — 600 °C. Two peaks appear in the isotherm of the first phase of the Maillard reaction. On a heat treatment at 130 °C in an aqueous solution, tryptophan is decomposed. For this mainly the C3 sugar degradation products are responsible but also a direct reaction of glucose may participate. A glucose amount higher than the difructose tryptophan intermediate ratio caused a degradation of the partial order of glucose and did not result in any changes in the indole ring. In the presence of amounts of glucose less than this, a substitution on C, of the indole ring appears to be likely. Both the kinetical investigations carried out in an aqueous solution and the derivatographic investigation proved unequivocally that also the NH-group present in the indole ring participates in the Maillard reaction. On increasing the pH value, the Maillard reaction of tryptophan became stronger up to a peak value at pH 10.55, due to catalysis by base, then the intensity decreased, very likely on the effect of the conversion of glucose into oxyacids. On a pu observer, á l’aide d ’études dérivatographiques, les étapes suivantes de la réaction de Maillard dans la coulée anhydre du tryptophane et du glucose: entre 150 et 200 °C la premiere phase de la réaction Maillard s’écoule en deux étapes. Similairement, la décomposition de Lacidé aminé se passe en deux étapes entre 230 et 270 °C. Entre 270et 400°C les colorants subissent une pyrolyse, tandis que le résidue se consume entre 400 et 600 °C. Dans l’isotherme de la premiere phase de la réaction Maillard il у a deux pics. Lors du traitement thermique ä 130 °C en solution acqueuse ce sont les produits de décomposition du sucre ä 3 atomes de carbone qui portent la responsabilité de la décomposition du tryptophane, cependant on peut tenir compte aussi de la réaction directe du glucose. Si la quantité du glucose surpassait la proportion intermédiaire du tryptophane-difructose, l’ordre partiéi du glucose se décomposait et aucun changement ne survint dans Lanneau d’indol. En présence de moins de glucose une substitution en 2-éme place de Lanneau d’indol est probable. Tant les études cinétiques effectuées en solution acqueuse que les examens dérivatographiques prouvent la participation du groupe NH de Lanneau d ’indol dans la réaction Maillard. En augmentent le pH, la réaction Maillard du tryptophane s’intensifiait du á une catalyse de base, jusqu’ä maximum an pH 10,55. A des valeurs plus hautes Lintensité diminuait, probablement ä cause de la transformation du glucose en oxacides.

Item Type: Article
Journal or Publication Title: Élelmiszervizsgálati közlemények
Date: 1975
Volume: 21
Number: 4
Page Range: pp. 172-179
Language: Hungarian, English, German, French, Russian
Publisher: Lapkiadó Vállalat
Place of Publication: Budapest
Related URLs: https://acta.bibl.u-szeged.hu/80549/
Uncontrolled Keywords: Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer
Additional Information: Bibliogr.: 177. p. ; ill. ; összefoglalás angol, német és francia nyelven
Subjects: 02. Engineering and technology
02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies
02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited: 2023. Aug. 24. 08:00
Last Modified: 2023. Aug. 26. 11:01
URI: http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/80612

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