O važnyh diâ tehnologičeskogo processa izgotovleniâ strukturno-mehaničeskih svojstvah farša svežej syrokopčenoj kolbasy

Kiessling I. and Räuber H. I.: O važnyh diâ tehnologičeskogo processa izgotovleniâ strukturno-mehaničeskih svojstvah farša svežej syrokopčenoj kolbasy. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (21) 5-6. pp. 275-279. (1975)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_1975_05-06_275-279.pdf Download (2MB)

Abstract

Az NDK-ban gyártott braunschweigi és teakolbász Teológiai és egyes összetételbeli (pH, víztartalom) sajátságait tanulmányozták a Szerzők a gyártási folyamat különböző fázisaiban. A mikroszkópos és műszeres Teológiai (AP — 4 penetrométer, Wolodkiewicz készülék, Instron készülék) vizsgálatok azt mutatják, hogy a technológiai folyamat során nő a kolbászok szilárdsága, csökken ragadósságuk és változik a fehérje struktúra. Rheological and some compositional properties (such as pH value, watecontent) of the so-called Braunschweig sausage and tea sausage produced in the German Democratic Republic were studied in different phases of the manur facturing process. Microscopic and instrumental rheological investigations (by means of AP-4 penetrometer, Wolodkiewicz apparatus, Instron instrument) indicated that during the technological processes the strength of sausages increases, the adhesivity decreases and their protein structure is altered. Die Theologischen und inhaltlichen einigen Eigenschaften (wie z. B. der pH-Wert, Wassergehalt) des in der Deutschen Demokratischen Republik hergestellten Braunschweiger Wurstes und Teewurstes wurden in den verschiedenen Herstellungsphasen studiert. Die mikroskopischen und instrumentalen Theologischen Untersuchungen (mit einem AP-4 Penetrometer, Wolodkiewicz’schen Gerät, Instron-Gerät) wiesen darauf hin, dass die Festigkeit der Wurste während der technologischen Vorgänge zunimmt, während ihre Klebrigkeit abnimmt, und ihre Proteinstruktur verändert wird.

Item Type:	Article
Other title:	Nyersen füstölt kolbászféleségek technológiai szempontból fontos strukturális-mechanikai sajátságai
Journal or Publication Title:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Date:	1975
Volume:	21
Number:	5-6
Page Range:	pp. 275-279
Language:	Hungarian, English, German, Russian
Publisher:	Lapkiadó Vállalat
Place of Publication:	Budapest
Related URLs:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/80550/
Uncontrolled Keywords:	Élelmiszervizsgálat, Élelmiszeripari technológia
Additional Information:	Ill. ; összefoglalás angol, német és magyar nyelven
Subjects:	02. Engineering and technology 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited:	2023. Aug. 24. 10:44
Last Modified:	2023. Aug. 26. 11:01
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/80627

Actions (login required)

View Item