Significance of water activity in food microbiology

Bartl Vladimír: Significance of water activity in food microbiology. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (27) 5-6. pp. 271-280. (1981)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_1981_05-06_271-280.pdf Download (2MB)

Abstract

A vízaktivitás — azon kívül, hogy az élelmiszerek eltarthatósági idejét befolyásolja — hatással van a mikrobák életére, a baktériumok és élesztők szaporodására vagy a sejtek számának csökkentésére. Megkönnyíti továbbá egyes, gyengébb tűrőképességéi csoportok kiküszöbölését, valamint elősegít enzimhatásban beálló változásokat és a csomagolt élelmiszerekben előmozdítja vízcseppek képződését. Megadja a vízaktivitás definícióját és egy képletet, amely az ozmózisos nyomás és a vízaktivitás közötti összefüggést fejezi ki. Áttekintést nyújt a vízaktivitásnak a mikrobák növekedésére gyakorolt hatásáról és a baktériumsejtek csökkent vízaktivitási értékekkel szemben mutatkozó ellenállásának a mechanizmusáról. Az élelmiszertudomány mellett az élelmiszeriparnak is szüksége van a vízaktivitásra vonatkozó ismeretek bővítésére az élelmiszerek minőségének megőrzése, valamint az energiaigények csökkentése céljából, ami a hosszabb eltarthatósági idejű élelmiszerek előállításával érhető el. Die Wasseraktivität, ausserdem, dass sie die Dauer der Verwendbarkeit verlängert, beeinflusst das Leben der Mikroben, die Vermehrung der Bakterien und Hefen oder die Verminderung der Anzahl der Zellen. Sie erleichtert ferner die Beseitigung gewisser Gruppen minderer Toleranz und begünstigt einige Änderungen der Enzymwirkung, sowie die Bildung von Wassertröpfen in verpackten Lebensmitteln. Eine Begriffsbestimmung der Wasseraktivität und eine Formel werden angegeben, letztere drückt den Zusammenhang zwischen dem osmotischen Druck und der Wasseraktivität aus. Eine Übersicht beschreibt die Wirkung der Wasseraktivität auf das Wachstum der Mikroben und den Mechanismus des Widerstandes von Bakterienzellen gegen abnehmenden Werten der Wasseraktivität. Ausser der Lebensmittelwissenschaft beansprucht auch die Lebensmittelindustrie eine Erweiterung von unseren Kenntnissen über die Wasseraktivität zwecks Bewahrung der Qualität der Lebensmittel und Verminderung des Energiebedarfsweiche Ziele durch die Herstellung von Lebensmitteln längerer Verwendungsdauer erreichbar sind.

Item Type:	Article
Other title:	A vízaktivitás jelentősége az élelmiszer-mikrobiológiában
Journal or Publication Title:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Date:	1981
Volume:	27
Number:	5-6
ISSN:	0422-9576
Page Range:	pp. 271-280
Language:	Hungarian, English, German, Russian
Publisher:	Lapkiadó Vállalat
Place of Publication:	Budapest
Related URLs:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/80573/
Uncontrolled Keywords:	Élelmiszervizsgálat - mikrobiológia
Additional Information:	Bibliogr.: p. 278-279. ; összefoglalás magyar és német nyelven
Subjects:	02. Engineering and technology 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited:	2023. Sep. 04. 11:06
Last Modified:	2023. Sep. 04. 11:06
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/80918

Actions (login required)

View Item