Adatok a csokoládégyártás reológiájához I. : kakaóvaj és kakaómassza reológiája

Lásztity Radomir and Varga János: Adatok a csokoládégyártás reológiájához I. : kakaóvaj és kakaómassza reológiája. In: Élelmiszervizsgálati közlemények 5-6. pp. 205-215. (1965)

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Abstract

Zur Theologischen Prüfung des Kakaofettes und des Kakaoteiges ist der Rheoviskosimeter nach Höppler sehr geeignet. Das Kakaofett verhält sich bei einer Temperatur über 38 C° als newton’sche Flüssigkeit, unterhalb 36° C Temperatur ändert sich der Charakter der Fliesskurve infolge eintretender Kristallisation. Die Abweichung von dem newton’ sehen Verhalten wird mit der Verminderung der Temperatur und der Steigerung der Lagerungszeitdauer immer grösser. Die Kakaomasse verhält sich als allgemeiner Ringham-Körper. Der Ablauf der Konsistenzkurve wird von dem Gehalt der Kakaomasse an Kakaobutter und Feuchtigkeit, von der Temperatur und dem Dispersionsgrad am bedeutendsten beeinflusst. Im Falle eines bestimmten Wasser- und Kakaobuttergehaltes kann auf Grund der Messung der Kakaomassenviskosität auf die Körnchengrösse geschlossen werden. The Höppler rheoviscosimeter proved to be suitable for the rheological investigation of cocoa butter and cocoa mass. Cocoa butter behaved as Newtonian liquid at temperatures over 38°C, while at temperatures below 36 °C the character of the liquidus curve altered, due to the begin of crystallization. The deviation from Newtonian behaviour became greater with the rise of temperature and w'hit the lengthening of the period of storage. Cocoa mass behaved as a general Bingham body. The shape of the consistency curve proved to be affected to the greatest extent by the content of cocoa butter and moisture in the mass, and by temperature and degree of dispersity. At a given content of water and cocoa butter, the fineness of grains may be estimated by measuring the viscosity of the cocoa mass.

Item Type: Article
Other title: Contributions to the rheology of chocolate production, I. Rheology of cocoa butter and cocoa mass
Journal or Publication Title: Élelmiszervizsgálati közlemények
Date: 1965
Number: 5-6
Page Range: pp. 205-215
Language: Hungarian, English, German, Russian
Publisher: Műszaki Könyvkiadó
Place of Publication: Budapest
Related URLs: https://acta.bibl.u-szeged.hu/81030/
Uncontrolled Keywords: Élelmiszervizsgálat, Élelmiszeripari technológia
Additional Information: Bibliogr.: 214. p. ; ill. ; összefoglalás angol és német nyelven
Subjects: 02. Engineering and technology
02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies
02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited: 2023. Sep. 07. 08:54
Last Modified: 2023. Sep. 07. 08:54
URI: http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/81109

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