A keményítő szerkezeti változásai hevítés hatására I. : vizsgálatok 120-210 C° közti hevítési intervallumban

Dworschák Ernő: A keményítő szerkezeti változásai hevítés hatására I. : vizsgálatok 120-210 C° közti hevítési intervallumban. In: Élelmiszervizsgálati közlemények 1. pp. 17-31. (1967)

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Abstract

Während einer Erhitzung bei 120 °C verringert sich bloss die Viscosität der Stärke, in dem Temperaturintervall von 150 — 210 °C erfolgt jedoch eine bei Amylose, Kartoffel-, Weizen- und löslicher Stärke bedeutende Strukturänderung. Das Wesentliche des Vorganges besteht in der aus der Fachliteratur wohlbekannten Erscheinung, dass das polymere Molekül der Stärke infolge von Hydrolyse zerstückelt wird und eine Transglucosidation eintritt, welche das Ansteigen der intramolekularen Verzweigungen zur Folge hat. Das Ansteigen der durch Hydrolyse verursachten Reduzierungsfähigkeit war dem Polymerisationsgrad proportional. Die Thermostabilität — charakterisiert durch die durch Transglucosidation hervorgerufene Verkürzung der durchschnittlichen Kettenlänge — steigt in folgender Reihenfolge an: lösliche Stärke, Kartoffelstärke, Weizenstärke. Die Intensität der diastatischen in vitro Verdauung weist eine Parallelität mit der durchschnittlichen Kettenlänge auf. 12% der neuentstandenen GlucosidBindungen binden sich in Amylose und Kartoffelstärke im Laufe einer 2 ständigen Erhitzung bei 210 °C an das 2. oder 3. Kohlenatom der AnhydroglucoseEinheiten. Von den Zersetzungsprodukten konnte man auf Grund der gebildeten Menge des 5-Hydroxymethylfurfurols nicht auf die Thermostabilität der Stärke schliessen da seine Entstehung immer der Anzahl der reduzierenden Endgruppen proportional ist. While on heating at 120 °C, only the viscosity of starch decreases, in the temperature interval from 150 to 210 °C marked structural changes take place in amylose, in potato starch, wheat starch and in soluble starch, during a 1, 2 or 4 hour heating period. Essentially, these changes consist of the phenomenon already well known in literature: the polymer starch molecule undergoes disintegration due to hydrolysis, and the number of branchings within the molecule increases, due to transglucosidation. The increase in reducing power due to hydrolysis proved to be proportional to the degree of polymerization. The thermostability characterized by the decrease of the mean chain length caused by transglucosidation increased in the consecutive order: soluble starch, potato starch, wheat starch. The degree of the diastatic in vitro digestion showed changes parallel to that of the mean chain length. 12% of the newly formed glycosidic bonds in amylose and in potato starch proved to be linked to carbon atom 2 or 3 of the anhydroglucose units, under the effect of a two-hour heating at 210° C. Of the decomposition products, the amount of 5-hydroxy-methylfurfurol did not prove to be a reliable basis for drawing conclusions in respect to the thermostability of the starch type, because the formation of this compound was found to be always proportional to the number of reducing end groups.

Item Type: Article
Journal or Publication Title: Élelmiszervizsgálati közlemények
Date: 1967
Number: 1
Page Range: pp. 17-31
Language: Hungarian, English, German, Russian
Publisher: Lapkiadó Vállalat
Place of Publication: Budapest
Related URLs: https://acta.bibl.u-szeged.hu/81039/
Uncontrolled Keywords: Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer
Additional Information: Bibliogr.: 30. p. ; ill. ; összefoglalás angol és német nyelven
Subjects: 02. Engineering and technology
02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies
02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited: 2023. Sep. 11. 14:33
Last Modified: 2023. Sep. 11. 14:33
URI: http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/81193

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