Gáztermeléssel járó sütőipari folyamatok vizsgálata II. : a fermentométer alkalmazása

Gasztonyi Kálmán: Gáztermeléssel járó sütőipari folyamatok vizsgálata II. : a fermentométer alkalmazása. In: Élelmiszervizsgálati közlemények 3. pp. 137-147. (1967)

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Abstract

Der Verfasser beschrieb in einer vorhergehenden Veröffentlichung ein — Fermentometer benanntes — Instrument, mit welchem die nachfolgenden Untersuchungen durchgeführt werden können: Kontrollierung der Triebkraft von Presshefe . Der Apparat misst das Volumen desjenigen Gases, welches aus 200 ml einer 2,5%-igen Glucoselösung mit 1% der zu untersuchenden Hefe bei 30 C° im Laufe von 2 Stunden gebildet wird. Die die Gasproduktion betreffenden Angaben sind für den backindustriellen Wert der Hefe charakteristisch. Kontrollierung des Praezuckergehaltes und der Enzymaktivität von Weizenmehl. Man bereitet aus dem zu prüfenden Mehl mit 60% Wasser,' 10% Hefe und 2% Salz einen Teig von 30 C° und misst die sich bildende Gasmenge mit dem Instrument 3 Stunden lang. Das Volumen des in der ersten Stunde gebildeten Gases ist für den Praezuckergehalt, das Messergebnis in der zweiten und dritten Stunde aber für die Enzymaktivität charakteristisch. Bestimmung der Gaszurückhaltungsfähigkeit des Teiges. Aus dem zu prüfenden Mehl wird mit 53% Wasser, 2% Salz und mit der auf Grund der Triebkaft bestimmten Hefemenge ein Teig bereitet, dieser wird im Drahtkorb des Instrumentes zwei Stunden lang reifen gelassen. Das gesamte gebildete Gas wird in der Bürette, das zurückgehaltene Gas aber durch unmittelbare Messung der Volumzunahme des Teiges bestimmt. Die Fähigkeit für Gaszurückhaltung wird prozentuell ausgedrückt. The instrument fermentometer, described in a previous paper, proved to be suitable for carrying out the following investigations. Checking the lifting power of compressed yeast. By means of the instrument it is possible to measure the volume of gas developed with 1 % of the tested yeast from 200 ml of a 2.5% solution of glucose in 2 hours at 30°C. The gas production data are characteristic of the baking value of yeasts. Checking the content of sugar precursors and the enzymatic activity of wheat flours. A dough is being prepared from the flour to be tested, with the use of 60% of water, 10% of yeast and 2%of salt at 30°C. The amount of gas developed in 3 hours is measured with the instrument. The volume of gas developed in the first hour is characteristic of the content of sugar precursors, while the data of the second and third hour of the enzymatic activity. Determination of the gas retaining power of the dough. A dough is being prepared from the flour to be tested, with the use of 53% of water, 2% of salt and an amount of yeast calculated on the basis of the lifting power. The dough is incubated 2 hours in the wire basket of the instrument. The total volume of developed gas is measured in a gas burette, while the retained gas by the direct measurement of the volume increase of dough. The gas-retaining power of the dough is expressed in percentages. Dans un article préalable l’auteur a fait connaitre la méthode dite au fermentometre, avec laquelle Гоп peut effectuer les examinations suivantes: Contröle du pouvoir fermentateur de la levure pressurée. Avec l’instrument Гоп mesure le volume du gaz produit par 1% de la levure dans 200 ml d’une solution de glucose a 2,5%, ä 30°C, en 2 heures. Les données concernant la production du gaz sont caractéristiques pour la valeur industrielle de la levure. Contröle de la teneur en présucres et de l’activité enzymatique de la faríné de blé. II prépare une páte de la farine ä examiner avec 60% d’eau, 10% de levure et 2% de sal, ä 30° C, et il mesure la quantité du gaz produit pendant 3 heures. Le volume du gaz produit pendant la premiere heure est caractéristique pour la teneur en présucres et célúi de pendant la deuxiéme et de la troisiéme heure caractérise l’activité enzymatique. Determination du pouvoir de la páte pour retenir le gaz. II prépare une páte de la farine ä examiner avec 53% d’eau, 2% de sei et la quantité de levure calculée selon son pouvoir fementateur. La páte est incubée ensuite pendant 2 heures dans la cage en fii de fér de l’appareil. II mesure de volume total du gaz produit avec une burette et le volume du gaz retenu par mesurage direct de l’accroissement du volume de la páte. II exprime le pouvoir de retention de la páte pour le gaz en pour cent.

Item Type: Article
Journal or Publication Title: Élelmiszervizsgálati közlemények
Date: 1967
Number: 3
Page Range: pp. 137-147
Language: Hungarian, English, German, French, Russian
Publisher: Lapkiadó Vállalat
Place of Publication: Budapest
Related URLs: https://acta.bibl.u-szeged.hu/81041/
Uncontrolled Keywords: Élelmiszeripari technológia, Élelmiszervizsgálat - módszer
Additional Information: Ill. ; összefoglalás francia, angol és német nyelven
Subjects: 02. Engineering and technology
02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies
02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited: 2023. Sep. 12. 08:40
Last Modified: 2023. Sep. 12. 08:40
URI: http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/81210

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