Nyers és sült húsok fehérjéinek összehasonlító kémiai vizsgálata táplálkozástudományi szempontból

Dworschák Ernő: Nyers és sült húsok fehérjéinek összehasonlító kémiai vizsgálata táplálkozástudományi szempontból. In: Élelmiszervizsgálati közlemények 5. pp. 263-272. (1969)

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Abstract

Der Verfasser untersuchte die Aminosäuren-Zusammensetzung der Eiweissstoffe von zehnerlei Schweine-, Rind-, Weissfisch- und Hühnerfleisch in rohem und gebratenem Zustande. In der Bratfleischprohe war ein Vorhandensein der Maillardreaktion nicht nachweisbar. Das Verhältnis von alpha-Aminostickstoff-Gesamtstickstoff, sowie die Menge des verwertbaren Lysins nahm bei Wärmebehandlung nicht ab. Die Aminosäuren-Zusammensetzung des Eiweissstoffes veränderte sich nicht signifikant, nur die Menge des Arginins, Lysins und Threonins wies infolge des Bratprozesses eine sinkende Tendenz auf. Die Menge der gesamten Sulfhydrilgruppen nahm ab diejenige der verwertbaren Sulfhydrilgruppen aber zu. Diese Veränderungen konnten mit dem Grade der Wärmebehandlung wie auch mit anderen Versuchsergebnissen in keinerlei Zusammenhang gebracht werden. Die Verdaubarkeit des gebratenen Fleisches mit Pepsin und Pankreatin in vitro war bedeutend geringer, als diejenige der rohen Fleischproben. Die Verdaubarkeit nahm der Wärmebehandlung proportioneil ab. Im gebratenen Fleisch wich die Verteilung der mit Pepsin und Pankreatin freigesetzten Aminosäuren von derjenigen der Rohproben ein wenig ab: das Mengenverhältnis des Phenylalanins, der Leucine und des Tyrosins nahm ab, dasjenige der Glutaminsäure und des Alanins aber stieg an. Author investigated the amino acid composition and some chemical characteristics of the proteins of ten kinds of pore, beef, carp-bream and chicken in the raw and in the roasted state. No phenomena indicating the Maillard-reaction were found in the roasted meat samples. The quotient of alfa-amino-nitrogen and total nitrogen as well as the amount of available lysine were not diminished by heat treatment. The amino acid composition of the protein did not change significantly, only the amount of arginine, lysine and threonine showed decreasing tendencies. The quantity of total sulphhydryl groups in the meat samples was reduced as a result of roasting, whereas available sulphhydryl increased. No relation could be established between these changes and the degree of heat treatment or other experimental results. In vitro digestion of roasted meats by pepsin and pancreatin was substantially less than that of row samples. Digestibility decreased proportionally to the degree of heat treatment. Distribution of amino acids liberated by pepsin and pancreatin in roasted meat slightly differed from that of raw samples: The rate of phenylalanine, leucines and tyrosine decreased, whereas that of glutamic acid an alanine increased.

Item Type:	Article
Other title:	Vergleichende chemische Untersuchung der Eiweisstoffc roher und gebratener Fleische vom Standpunkte der Ernährungswissenschaft ; Comparative chemical study of the proteins of raw and rosted meat from the point of view of dietetics
Journal or Publication Title:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Date:	1969
Number:	5
Page Range:	pp. 263-272
Language:	Hungarian, English, German, Russian
Publisher:	Lapkiadó Vállalat
Place of Publication:	Budapest
Related URLs:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/81053/
Uncontrolled Keywords:	Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer
Additional Information:	Bibliogr.: p. 270-271. ; ill. ; összefoglalás angol és német nyelven
Subjects:	02. Engineering and technology 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited:	2023. Sep. 14. 12:49
Last Modified:	2023. Sep. 14. 12:49
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/81325

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