Kovászos uborka eltarthatóságának vizsgálata

Bognár Vidné: Kovászos uborka eltarthatóságának vizsgálata. In: Élelmiszervizsgálati közlemények 1-2. pp. 83-89. (1971)

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Abstract

Die Verfasserin stellte im Laufe ihrer Untersuchungen über die Haltbarkeit der sauren Gurken fest, dass die hitzebehandelten, sowie die unbehandelten Proben organoleptisch bessere Eigenschaften aufweisen, als die gefrorenen Produkte. Bei der Konservierung vermittels Hitzebehandlung ist die 10 Minuten lange Hitzebehandlung die Konsistenz der Produkte betreffend vorteilhafter, als die 15 Minuten lang währende Behandlung. Die organoleptischen Kennzeichen der bei Lagertemperatur, sowie bei + 5 °C gelagerten Produkte waren kaum ungünstiger, als diejenigen der hitzebehandelten Proben, doch ist es interessant, dass die Durchschnittswerte der auf die Konsistenz gegebehen Punkte besser waren, als die der hitzebehandelten Proben. Alles in allem können die sauren Gurken durch Hitzebehandlungohne wesentliche Änderung des Genusswertes konserviert werden. In the course of studies into the keeping qualities of leavened cucumbers it was found that from the aspect of the sensory properties the heat-treated samples and the untreated preparations proved to be better than those preserved by quickfreezing. In case of preservation by heat treatment, a heat treatment for ten minutes proved to be more favourable to the consistency of products than a heat treatment for fifteen minutes. The values of sensory tests of products stored at the temperature of storehouses and at +5°C were but slightly worse than those of the products preserved by heat treatment. However, it is of interest to note that just the heat-treated products showed average scores for consistency exceeding to a great extent those of the other products tested. Summarizing the results it can be stated that the keeping qualities of leavened cucumbers and preserved by heat treatment can be improved essentially without any detrimental effects on the deliciousness of the product. Au cours de l’examen conservabilité des concombres aigris au levain on a fait l’expérience que les échantillons traités ä chaleur ou ne pás traités du tout se montraient supérieurs du point de vue organoleptique ä ceux conservés ä congélation. Du point de vue de la texture des produits le traitement ä chaleur de 10 minutes et plus avantageux que celui de 15 minutes. Les valeurs organoleptiques des échantillons stockés ä température d’entrepot, ainsi qu’ä + 5°C, n’étaient qu’ä peine plus faiblesque celles des produits conservés á chaleur, les valeurs par rapport á la texture étant plus élevées chez les derniers. En résumant les résultats on peut dire que les concombres peuvent etres conservés par traitement thermiques sans diminution significative de sa valeur de consommation.

Item Type:	Article
Other title:	Prüfung der Haltbarkeit von sauren Gurken ; Investigation of the keeping qualities of leavened cucumbers
Journal or Publication Title:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Date:	1971
Number:	1-2
Page Range:	pp. 83-89
Language:	Hungarian, English, German, French, Russian
Publisher:	Lapkiadó Vállalat
Place of Publication:	Budapest
Related URLs:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/81060/
Uncontrolled Keywords:	Élelmiszervizsgálat, Zöldségtartósítás, Savanyúság
Additional Information:	Ill. ; összefoglalás francia, angol és német nyelven
Subjects:	02. Engineering and technology 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited:	2023. Sep. 15. 15:27
Last Modified:	2023. Sep. 15. 15:27
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/81399

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