Az aromaanyagok változása a kenyérkészítésnél

Kevei Jánosné: Az aromaanyagok változása a kenyérkészítésnél. In: Élelmiszervizsgálati közlemények 4. pp. 191-197. (1971)

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Abstract

Es wurde eine Untersuchungsmethode zur Extraktion und gaschromatographischen Trennung der charakteristischen Aromakomponenten der Mehl-, Sauerteig- und Brotproben ausgearbeitet. Vermittels des Verfahrens sind die mit Wasserdampf trennbaren Aromastoffe aus den angeführten Proben gleich gut nachweisbar. Die gaschromatographische Trennung des Aromaextraktes von Mehl, Sauerteig, Brotrinde und -krume kann auf verschiedenen unbeweglichen Phasen erfolgen (Ucon 50 HB 2000, Reoplex 400, Silikonöl 550), am meisten aber hat sich die Ucon-Säule bewährt. Die Vergleichung der Chromatogramme erfolgte auf sogenannten mit innerem Standard korrigierten Abbildungen, bzw. auf identische Trockensubstanz berechnetem, ebenfalis mit innerem Standard korrigierten Strichdiagramm. Vermittels der gaschromatographischen Aromabestimmung können die im Laufe der Brotbereitung eintretenden Aromaänderungen gut verfolgt werden. Aus dem Weizenmehl BL 80, dessen Aromaauszug an und für sich schon viele Komponenten enthält, kann nach Sauerteigbereitung und Gärung ein solcher Aromaextrakt gewonnen werden, in welchem die Menge einiger Aromakomponenten bedeutend höher ist. Der Aromagehalt des reifen Sauerteiges weist im Laufe des Brotbackens weitere Veränderungen auf: einerseits verringert er sich, kann jedoch aufgrund seiner charakteristischen Komponenten in der Brotkrume erkannt werden, anderseits wird er in der Brotrinde durch neuere Aromakomponenten ergänzt. A method of investigation was evolved for the extraction of the characteristic aroma constituents in samples of flour, leaven and bread, and for their separation by gas chromatography. By means of this procedure, the aroma substances separable by steam can be detected equally well in the mentioned types of samples. The separation by gas chromatography of the aroma extracted from flour, leaven, crumb and crust of bread can be carried out by several types of stable phases (Ucon 50 HB 2000, Reoplex 400, silicone oil 550). Of these, however, the Ucon column proved to be the best. Chromatograms were compared by means of graphs corrected with the use of so-called internal standards, and, respectively, by means of a line diagram calculated to identical dry matter and corrected similarly by a standard. On applying the determination of aroma substances by gas chromatography, the changes in aroma constituents which take place during bread preparation can be followed quite well. It was possible to obtain from wheat flour of type BL 80 (the aroma extract of which contains in itself quite a number of constituents) an aroma extract after leaven preparation and fermentation. In this aroma extract, the quantity of some aroma constituents showed a significant increase. The aroma content of ripened leaven undergoes further alterations during the baking of bread: in bread crumb, the quantity of aroma substances decreases though it can 'be easily detected on the basis of certain characteristic constituents. In bread crust, in turn, certain new aroma constituents appear. On a développé une méthode afin d’extraire et séparer par chromatographic en phase gazeuse les composants aromatiques caractéristiques de la farine, du levain et du pain. Les aromes séparés ä vapeur d’eau peuvent étre décelés également bien ä partir des trois espéces d’échantillons énumerées. La separation par Chromatographie en phase gazeuse des extraits des aromes de la farine, du levain ainsi que de la croüte et de la mié du pain peut s’effe tuer sitr de différentes phases stables (Ucon 50 HB 2000, Rheoplex 400, huile desilicone 550), mais la colonne d’Ucon s’est avérée la meilleure. On a comparé les chromatogrammes ä l’aide des diagrammes corrigés d’aprés un standard intérieur ou bien des diagrammes égalernent corrigés et mis en rapport avec la mérne valeur de matiére séche. Les changements en aromes qui ont lieu au cours de la panification peuvent étre convenablement suivis ä kaidé de la détermination des aromes par Chromatographie en phase gazeuse. Aprés la preparation du levain et aprés la fermentation ele la farine de froment BL 80, dönt l’extrait lui-méme contient beaucoup de composants aromatiques, on a pu obtenir un extráit d’aromes dans lequel la quantité de quelques composants aromatiques a montré une augmentation notable. La teneur en aromes du levain műr subit plusieurs changements au cours de la panification: d’une part, sa quantité diminue, mais reste pourtant reconnaissable dans la mié, ä force de ses composants caractéristiques, d’autre part, eile se complete dans la croüte par de nouveaux composants.

Item Type: Article
Other title: Changes in the aroma substances during bread preparation ; Änderung der Aromastoffe bei der Brotbereitung
Journal or Publication Title: Élelmiszervizsgálati közlemények
Date: 1971
Number: 4
Page Range: pp. 191-197
Language: Hungarian, English, German, French, Russian
Publisher: Lapkiadó Vállalat
Place of Publication: Budapest
Related URLs: https://acta.bibl.u-szeged.hu/81062/
Uncontrolled Keywords: Élelmiszervizsgálat - módszer, Élelmiszerkémia - módszer
Additional Information: Ill. ; összefoglalás francia, angol és német nyelven
Subjects: 02. Engineering and technology
02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies
02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited: 2023. Sep. 18. 10:07
Last Modified: 2023. Nov. 06. 15:43
URI: http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/81413

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