Adatok a trappista-sajt kémiai összetételének változásához az érés folyamán II. : a zsír-, az összes és illő savtartalom, a pH és a cukorbomlás vizsgálata

El-Nockrashy Soheir and Vámosné Vigyázó Lilly: Adatok a trappista-sajt kémiai összetételének változásához az érés folyamán II. : a zsír-, az összes és illő savtartalom, a pH és a cukorbomlás vizsgálata. In: Élelmiszervizsgálati közlemények 3. pp. 123-132. (1973)

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Abstract

Die Verfasser prüften di Änderung des Fettgehaltes, des Gesamt und flüchtigen Säuregehaltes, des pH und des Lactosegehaltes von Trappistenkäse im Laufe der Reifung an 10 Partien aus 3 Betrieben. Folgende wichtigere Feststellungen wurden gemacht: 1. Der auf Trockensubstanz bezogene Fettgehalt änderte sich während der Reifung praktisch überhaupt nicht. Der auf Trockensubstanz bezogene Fettgehalt von Käseproben mit identischem Reifegrad war in ein und demselben Betrieb stark signifikant verschieden. 2. Der Gesamtsäuregehalt verringerte sich der Reifungszeit proportional, die Geschwindigkeit der Verringerung war in allen untersuchten Käsepartien identisch. 3. Entsprechend der Verringerung des Gesamtsäuregehaltes steigt das pH während der Reifung in geringem Masse an, von dem 3. bis zum 30. Tage um 0,10 — 0,20 Einheiten. Das Tempo des Anstieges ist nicht gleichmässig und in den einzelnen Käsepartien verschieden. 4. Der auf Trockensubstanz bezogene und in Essigsäure ausgedrückte gesamte flüchtige Säuregehalt steigt im Laufe der Reifung an. Der flüchtige Säuregehalt von Käse identischen Reifegrades ist auch innerhalb desselben Betriebes äusserst verschieden. 5. Der auf Trockensubstanz bezogene flüchtige Gesamtsäuregehalt ist der Reifungszeit proportional. Der Anstieg des Gehaltes im Falle von ein und demselben Betrieb entstammenden Partien ist (stark) signifikant verschieden und hängt nicht vom Ausgangswert des flüchtigen Säuregehaltes ab. 6. Jeder der 3 Tage alten Käseproben und nur zwei der 10 tägigen Proben enthielten Lactose, Monosaccharide Hessen sich in keiner Probe nachweisen. Changes in the contents of fat, total and volatile acids, in the pH value and in the lactose content of Trappist cheese during its ripening were investigated in ten different batches of 3 factories. It was found that: practically no changes occurred in the fat content related to dry matter during ripening; significant differences were observed, however, in the fat contents lated to dry matter of cheese samples of the same degree of ripeness even within the same plant; total acid content decreased proportionally to the length of ripening period, the rate of decrease was the same in all cheese batches examined; in accordance to the decrease of total acid content the pH value increased slightly during ripening, by 0,10 —,020 units from the 3rd to the 30th day. The tempo of the increase was not uniform and was not the same in the individual cheese batches; the content of total volatile acids related to dry matter and expressed as acetic acid increased during the ripening procedure; the content of volatile acids in cheeses of identical degree of ripeness was significantly different even within the same plant; the content of total volatile acids related to dry matter was proportional to the period of ripening; the rate of increase showed significant differences even in the batches of the same plant and showed no correlation with the initial value of volatile acid content; lactose was present in all the cheese samples aged three days, of the samples aged ten days only two contained lactose.

Item Type: Article
Other title: Data to the changes in the chemical composition of Trappist cheese during its ripening II.
Journal or Publication Title: Élelmiszervizsgálati közlemények
Date: 1973
Number: 3
Page Range: pp. 123-132
Language: Hungarian, English, German, Russian
Publisher: Lapkiadó Vállalat
Place of Publication: Budapest
Related URLs: https://acta.bibl.u-szeged.hu/81069/
Uncontrolled Keywords: Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer
Additional Information: Bibliogr.: p. 130-131. ; ill. ; összefoglalás angol és német nyelven
Subjects: 02. Engineering and technology
02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies
02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited: 2023. Sep. 20. 08:23
Last Modified: 2023. Sep. 20. 08:23
URI: http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/81502

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