Hőkezelt hús és húsfehérje-preparátumok kénhidrogén-tartalmának alakulása

Lendvai Ildikó and Mihályiné Kengyel Vilma and Zukál Endre: Hőkezelt hús és húsfehérje-preparátumok kénhidrogén-tartalmának alakulása. In: Élelmiszervizsgálati közlemények 4. pp. 185-198. (1973)

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Abstract

Die Verfasser prüften - zwecks Studium der Aromabildung in Fleisch - die Gestaltung der aus hitzebehandeltem Fleisch und Eiweissstoffen des Fleisches gebildeten Mengen des Schwefelwasserstoffes als Funktion der Hitzebehandlungsdauer. Es wurde das Fleisch, sowie die aus demselben bereitete myofibrillare und sarkoplasmatische Fraktion untersucht. Schwefelwasserstoff wurde aus der untersuchten Substanz im heissen Wasserbade vermittels eines Stickstoffstromes ausgetrieben. Sie bestimmten die Menge des austreibbaren Schwefelwasserstoffes nach verschiedenen Zeitdauern (0 — 45 Stunden) der Hitzebehandlung. Nach Reagierung des Schwefelwasserstoffes mit N, N-dimethyl-p-Phenylendiamin wurde die Extinktion der gebildeten farbigen Lösung mit spektrophotometrischer Methode gemessen. Der Charakter der als Funktion der Hitzebehandlungszeitdauer dargestellten Zersetzungkurve lässt darauf schliessen, dass im Laufe einer längeren Zeitdauer der Hitzebehandlung wenigstens drei Phasen unterschieden werden können: Beginnende Entwicklung Bindung oder Zersetzung Wiederholte Entwicklung. In order to study the formation of aroma substances in meat the changes in the quantity of hydrogen sulphide developed in heat-treated meat and meat protein were investigated as a function of the heat-treatment period. The investigations embraced meat and the myofibrillary and sarcoplasm fractions prepared from meat. From the investigated samples hydrogen sulphide was expelled in a hot water-bath by means of a nitrogen current. The amount of hydrogen sulphide expellable after heat-treatment periods of various length (0-45 hours) was determined. On allowing hydrogen sulphide to react with N, N-dimethyl- -p-phenylene diamine the extinction value of the formed coloured solution was measured at 665 nm by the spectrophotometric method. The character of the decomposition curves plotted against heat-treatment periods indicated that in the course of a long-period heat-treatment at least three sections can be distinguished in the development of hydrogen sulphide: initial development, section of bonding or decomposition, repeated development.

Item Type:	Article
Other title:	Gestaltung des Schwefelwasserstoffgelialtes von hitzebehandeltem Fleisch und aus Fleisch bereiteten Eiweissstoff-Präparaten ; Changes in the content of hydrogen sulphide of heat-treated meat and meat protein preparations
Journal or Publication Title:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Date:	1973
Number:	4
Page Range:	pp. 185-198
Language:	Hungarian, English, German, Russian
Publisher:	Lapkiadó Vállalat
Place of Publication:	Budapest
Related URLs:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/81070/
Uncontrolled Keywords:	Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer
Additional Information:	Bibliogr.: 197. p. ; ill. ; összefoglalás angol és német nyelven
Subjects:	02. Engineering and technology 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited:	2023. Sep. 20. 10:14
Last Modified:	2023. Sep. 20. 10:14
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/81511

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