Fehérjealapú habképzőanyagokkal lazított édesipari lisztesáruk reológiai vizsgálata III. : a liszt és a habképző anyagok befolyása

Lásztity Radomir and Nedelkovits János and Major József: Fehérjealapú habképzőanyagokkal lazított édesipari lisztesáruk reológiai vizsgálata III. : a liszt és a habképző anyagok befolyása. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (8) 3-4. pp. 91-98. (1962)

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Abstract

Die Theologischen Eigenschaften der Krume von mit schaumbildenden Substanzen auf Eiweissbasis aufgelockerten Produkten werden sowohl durch den Mehlgehalt, wie auch durch den Eiweissgehalt stark beeinflusst. Die Verringerung des Mehlgehaltes verdirbt hauptsächlich die elastischen Eigenschaften der Krume in hohem Masse, daneben tritt auch Volumverinderung ein. Steigerung der Menge des Eiweissschaumes erhöht das Volumen des Produktes, und auch das Mass der gesamten und elastischen Deformation wird erhöht. Die relative Elastizität nimmt ab, diese Abnahme ist jedoch jenseits der Phase der ganz geringen Eiereiweissmengen ohne Bedeutung. Die Vermehrung der Menge des Eiweissschaumes in höherem Masse, al sich in der Praxis bewährt hat, verbessert die Theologischen Eigenschaften der Krume nur geringfügig. The rheological properties of the crumb of confectionery products loosened by protein-base foam forming agents proved to be strongly affected both by their flour content and by their protein content. The decrease of flour content deteriorated to a great extent mainly the elastic properties of the crumb, under simultaneous volume decrease. On increasing the quantity of protein foam, the volume of the product, together with the extent of total and elastic deformation rose. The relative elasticity decreased. However, this decrease was insignificant, with the exception of the section belonging to minute amounts of egg white. On increasing the ratio of protein foam added above the limit conventional in the practice, the rheological properties of crumb improved only to a small extent.

Item Type:	Article
Other title:	Rheologische Prüfung von mittels schaumbildender Substanzen auf Eiweissbasis aufgelockerten süsswarenindustriellen Teigwaren III. : Der Einfluss des Mehls und der schaumbildenden Substanzen
Journal or Publication Title:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Date:	1962
Volume:	8
Number:	3-4
Page Range:	pp. 91-98
Language:	Hungarian, English, German, Russian
Publisher:	Műszaki Könyvkiadó
Place of Publication:	Budapest
Related URLs:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/81632/
Uncontrolled Keywords:	Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer
Additional Information:	Bibliogr.: 97. p. ; összefoglalás angol és német nyelven
Subjects:	02. Engineering and technology 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited:	2023. Oct. 03. 15:27
Last Modified:	2023. Oct. 03. 15:27
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/81980

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