A szója keserűtlenítésének vizsgálatáról

Varga Károly: A szója keserűtlenítésének vizsgálatáról. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (8) 7-8. pp. 207-213. (1962)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_1962_07-08_207-213.pdf Download (2MB)

Abstract

Die rohe Sojabohne besitzt einen unganehmen, schwach bitteren Geschmack und übt auf die Verdauung eine Hemmwirkung aus. Der bittere Stoff ist chemisch noch unbekannt. Der verdauungshemmende Faktor ist ein Trypsininhibitor. Mit dem Entbitterungsverfahren können die beiden nachteiligen Eigenschaften der rohen Sojabohne aufgehoben werden. Der Verfasser wendete zur Bestimmung des Entbitterungsgrades der Sojaproben Farbenadsorptions-, volumetrische, konduktomejirische und organoleptische Verfahren an. Er stelte fest, dass die einfache, rasche und zuverlässige,, auf Messung der Ureasenaktivität beruhende volumetrische Methode die geeignetste ist. Mit diesem Verfahren können 5 Grade der Erhitzung unterschieden werden. Crude soybeans are known to possess a disagreeable, bitter taste and a digestion-inhibiting effect. The constituent responsible for the bitter taste is so far unknown from a chemical aspect. The digestion-inhibiting factor is a trypsine inhibitor. Both detrimental properties of crude soybeans can be eliminated by a procedure in the course of which the bitter substances are removed. Various methods, such as the dye-adsorption, volumetric, conductometric and organoleptic method were applied by the author for the determination of the degree of removal of bitter substances from soybean samples. The simple, quick and reliable volumetric method based on the measurement of urease activity proved to be most suitable for this purpose. By this method, five different grades of heat-treatment can be distinguished. La five de soya a un gout desagréable, acerbe et une influence inhibitrice sur la digestion. Nous ne connaissons pas encore le corps amer, le facteur inhibiteur est un inhibiteur de la tripsine. Avec le procédé employé pour enlever le corps amer Гоп peut faire cesser les deux propriétes nuisibles mentionnées. L’auteur s’est servi de méthodes d’adsorption du colorant, volumetriques, conductometriques et organoleptiques pour doser le degré de la diminution du gout amer des échantillons de soya traité. II a etabli que c’est la methode volumetrique basée sur l’activité uréasique qui est la meilleure, étant simple rapide et fidJe. Avec ce procédé Гоп peut distinguer cinq degrés d’echauffement.

Item Type:	Article
Other title:	Über die Prüfung der Entbitterung von Soja
Journal or Publication Title:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Date:	1962
Volume:	8
Number:	7-8
Page Range:	pp. 207-213
Language:	Hungarian, English, German, French, Russian
Publisher:	Műszaki Könyvkiadó
Place of Publication:	Budapest
Related URLs:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/81634/
Uncontrolled Keywords:	Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer, Szója
Additional Information:	Bibliogr.: 212. p. ; összefoglalás francia, angol és német nyelven
Subjects:	02. Engineering and technology 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited:	2023. Oct. 04. 09:54
Last Modified:	2023. Oct. 04. 09:54
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/81998

Actions (login required)

View Item