Élelmiszereink összetételének legújabb adatai XV. : C-vitamin veszteség különböző főzési eljárásoknál

Szőke Sándorné and Áldor Tibor: Élelmiszereink összetételének legújabb adatai XV. : C-vitamin veszteség különböző főzési eljárásoknál. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (9) 9-10. pp. 258-264. (1963)

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Abstract

Verfasser prüften den bei verschiedenen Kochverfahren eintretenden Verlust an Vitamin C bei 10 Gemüsearten. Sie stellten fest, dass die traditionelle Methode, unter Anwendung von 1,5 Atm. Druck und in einem 90%-igen hochfrequenten Kraftfeld ungefähr identische Vitaminverluste zur Folge hat, falls auch das Kochwasser verwendet wird. Die Gemüseart übt einen stärkeren Einfluss auf die Höhe des Kochverlustes aus, als die Kochweise. Der im Kochwasser zurückbleibende C-Vitaminanteil ist bei Kochen unter Druck erheblich grösser, als bei anderen Verfahren. Es wird die Zuverlässigkeit der von den Verfassern angewandten Osazonchromatographischen Methode besprochen und auf Grund des Vergleiches der Resultate mit den nach dem Tillmann’sschen Verfahren erhaltenen Werten festgestellt, dass ein Teil der in der Fachliteratur publizierten Angaben zufolge der Unspezificität der angewendeten analytischen Methoden überprüft werden muss. Diese Feststellung betrifft hauptsächlich solche Fälle, wo während des Kochens scheinbar kein C-Vitaminverlust eintritt, oder sogar eine Zunahme erfolgt. Losses of vitamin C content ocurring in various cooking techniques were investigated by the authors with ten various types of vegetables. It was found that on treating the vegetables with the conventional method, at a pressure of 1,5 atm. or in a 90% high frequence field, the losses of vitamin C are nearly the same provided also the cooking water is being consumed. The value of vitamin loss on cooking is affected by the type of vegetables to a markedly greater extent than by the way of cooking. In vegetables cooked under pressure, the cooking water contains essentially greater amounts of vitamin C than the cooking water in other techniques of preparation. Also the reliability of the method of osazone chromatography applied by the authors is discussed. On checking the obtained values by those furnished by the Tillmans method it was found that a part of the data of literature must be supervised, due to the non-specific nature of the applied analytical methods. This mainly refers to such cases when apparently no losses of vitamin C occur during cooking or when increases of vitamin content occur. Les auteurs ont examiné la perte en vitaminé C survenant au cours des diverses sortes de cuisson sur lo espéces de légumes. Ils ont établi qu’avec la méthode traditionnelle, sous une pression de 1,5 atmospheres et dans un champ de force a haute fréquence de 90% la perte en vitaminé est a peu pres identique si Гоп emploie aussi l’eau de cuisson. La perte survenant au cours de la cuisson dépend déavantage de la sorté du légume que du mode de la cuisson. La quantité de la vitaminé C residuaire dans l’eau de cuisson est considérablement plus grande dans le cas de la cuisson sous pression qu’ avec d’autres méthodes. L’article discute aussi l’exctitude de la méthode chromatographique a l’osazone employée par les auteurs e't en comparant leurs résultats avec les valeurs obtenues par la méthode Tillmans arrive a la conclusion qu’une partié des données figurant dans la littérature doit étre soumise a une revision a cause de la nomspecificité des méthodes analytiques employées. Cette observation se rapporte surtout aux cas ou Гоп n’observe pás de perte en vitaminé C pendant la cuisson ou bien il у a une augmentation de la quantité de ce vitaminé.

Item Type:	Article
Other title:	Neueste Angaben über die Zusammensetzung unserer Lebensmittel XV. : C-Vitaminverlust bei verschiedenen Kochverfahren
Journal or Publication Title:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Date:	1963
Volume:	9
Number:	9-10
Page Range:	pp. 258-264
Language:	Hungarian, English, German, French, Russian
Publisher:	Műszaki Könyvkiadó
Place of Publication:	Budapest
Related URLs:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/81641/
Uncontrolled Keywords:	Élelmiszervizsgálat, Élelmiszeripari technológia
Additional Information:	Bibliogr.: p. 262-263. ; összefoglalás francia, angol és német nyelven
Subjects:	02. Engineering and technology 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited:	2023. Oct. 05. 14:11
Last Modified:	2023. Oct. 05. 14:11
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/82069

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