TY  - JOUR
N1  - Bibliogr.: 1168. p. ; ill. ; összefoglalás magyar nyelven
EP  - 1168
JF  - Élelmiszervizsgálati közlemények
IS  - 3
SP  - 1160
SN  - 0422-9576
A1  -  Török Kitti
A1  -  Schall Eszter
A1  -  Hajas Lívia
A1  -  Bugyi Zsuzsanna
A1  -  Tömösközi Sándor
Y1  - 2016///
CY  - Budapest
AV  - public
ID  - acta79096
PB  - WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
N2  - Mivel a túlérzékenységi reakciókat (allergia, cöliákia) kiváltó komponensek általában fehérjék, ezért ezek estleges változásainak megismerése élelmiszerbiztonsági szempontból fontos téma. Amennyiben a fehérjék a feldolgozás során különböz? szerkezeti módosulásokon esnek át, az élelmiszerekb?l történ? meghatározásuk akadályokba ütközhet. Ha a módosult fehérjék a rendelkezésre álló analitikai módszerekkel különböz? eredményt adnak, nem feltétlenül jelenti azt, hogy a szervezetben is eltér?en viselkednek. E témával kapcsolatosan felmerül? kérdések megválaszolása a betegek, a klinikusok és az analitikusok együttm?ködését igényli. A végs? fogyasztásra szánt élelmiszerek számos feldolgozási folyamaton esnek át a nyersanyagtól a végtermékig. Minden olyan hatás, amely megváltoztatja a fehérjék szerkezetét, várhatóan befolyásolja azok ellenanyagokhoz történ? köt?dését is. Az élelmiszer-feldolgozási folyamatok számos olyan fizikai, kémiai és biokémiai változást okoznak, amelyek hatással lehetnek egy fehérje allergén tulajdonságaira. A feldolgozás növelheti, csökkentheti vagy változatlanul hagyhatja a fehérjék allergén hatását a fehérje tulajdonságaitól, a feldolgozási m?velet típusától, id?tartamától és intenzitásától, illetve a mátrixtól függ?en. A jelenleg rutin módszerként használt ELISA tesztek eltér? antitesteket alkalmazhatnak, így az immunreakciókban megcélzott epitópok is különböz?ek lehetnek. A különböz? epitópok pedig más-más módosulásokon eshetnek át az élelmiszerek feldolgozása során, ezért az antitesthez való affinitásuk is változhat, ami hatással van a módszer által szolgáltatott eredményekre. Ez arra a tényre hívja fel a figyelmet, hogy a kereskedelmi forgalomban kapható tesztek alkalmazása során részben eltér? eredményeket kaphatunk, tehát az immunanalitikai módszerek fejlesztése és harmonizálása egyaránt szükségszer?.
UR  - http://acta.bibl.u-szeged.hu/79096/
KW  - Élelmiszerbiztonság
KW  -  Élelmiszerkémia
KW  -  Élelmiszeripari technológia
TI  - A túlérzékenységi reakciókat kiváltó fehérjék viselkedése élelmiszerfeldolgozási folyamatok során
VL  - 62
ER  -