%D 1967
%P 99-106
%L acta81204
%J Élelmiszervizsgálati közlemények
%C Budapest
%I LapkiadĂł VĂĄllalat
%O Bibliogr.: 105. p. ; ill. ; ĂśsszefoglalĂĄs angol ĂŠs nĂŠmet nyelven
%T A keményítő szerkezeti változásai hevítés hatására II. : a nedvességtartalom szerepe a pirodextrin-képződésben - hevített búzalisztben levő keményítő vizsgálata
%A  Dworschák Ernő
%X Die in der Stärke befindliche Feuchtigkeit kann als Strukturelement betrachtet werden und spielt als solche eine bedeutende Rolle in der Bildung von Pyrodextrin. Eine Entfernung der Feuchtigkeit selbst unter schonenden Bedingungen erhöhte die Thermolabilität der Stärke. Wurde die Feuchtigkeitsentziehung verhindert und der im System herrschende Druck gleichzeitig erhöht, vermehrten sich die hydrolytischen und auf Transglucosidation beruhenden Reaktionen. War der Zusammenhang zwischen Thermolabilität und Feuchtigkeitsgehalt bekannt, konnte die im Vergleich mit der Weizenstärke erhöhte Empfindlichkeit der Kartoffelstärke auf seinen grösseren Gehalt an gebundener Feuchtigkeit zurückgeführt werden. Bei einer Erhitzung des Weizenmehles von 120 — 210 °C wichen die Struckturänderungen der in demselben enthaltenen Stärke von denjenigen der isolierten Weizenstärke nicht wesentlich ab. The moisture present in starch can be considered as a structural element, and as that, it plays a significant role in the formation of pyrodextrin. The thermolability of starch was increased by the removal of moisture even when this was carried out under extremely mild conditions. On preventing the removal of the moisture content, by a simultaneous rise of the pressure prevailing in the system, the hydrolytic and transglycosidation reactions taking place on the effect of heating became stronger. In the knowledge of the correlation between thermolability and moisture content, the sensitivity of potato starch exceeding that of wheat starch can be attributed to the higher content of bound moisture in wheat starch. The structural changes taking place in wheat flour when it is heated to temperatures between 120 and 210 °C showed no essential differences from those observed in isolated wheat starch.
%N 2
%K Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer