Sous-vide húsokban előforduló humán patogén baktériumok hőrezisztenciájának vizsgálata = Heat resistance examination of human pathogenic bacteria in sous-vide meat

Szabó S. András and Vajda Katalin and Szigeti Jenő and Ásványi Balázs and Szűcs Petra: Sous-vide húsokban előforduló humán patogén baktériumok hőrezisztenciájának vizsgálata = Heat resistance examination of human pathogenic bacteria in sous-vide meat. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (61) 3. pp. 728-741. (2015)

[thumbnail of elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2015_03_728-741.pdf] Cikk, tanulmány, mű
elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2015_03_728-741.pdf

Download (1MB)

Abstract

A sous-vide technológia a kíméletes hőkezelési technológiák közé tartozik, amely során pasztőrözött termékeket állítunk elő. A hőkezelés alacsony hőfoka (55-90 °C) miatt az így készült termékek magasabb tápértékkel és kedvezőbb érzékszervi tulajdonságokkal rendelkeznek a hagyományos technológiákhoz képest. A technológiával szemben támasztott alapvetőkövetelmény az egyensúly megteremtésea mikrobiológiai biztonság és az organoleptikus tulajdonságok között. A mikrobiológiai minőség biztosítása azonban komoly kihívás elé állítja a technológiával foglalkozó szakembereket. A szerzők célja a sous-vide technológiával készült húsok mikrobiológiai minőségének javítása volt. A hús, a legdrágább és a leggyakrabban felhasznált sous-vide nyersanyag, ezért mikroflórájának vizsgálata kiemelt jelentőségű. A húsban előforduló patogén mikrobák közül a spórás Clostridium perfringens és az enterobaktériumokhoz tartozó Salmonella Enteritidis hőrezisztenciáját vizsgáltuk mesterségesen befertőzött csirkehúsban. Kísérleteink során különböző hőfokon és hőntartási idők mellett, légköri nyomáson és vákuum-csomagolásban, a baktériumokkal befertőzött felületileg sterilezett, darált csirkemellet hőkezeltünk. Meghatároztuk a hőkezelési paramétereket, a kezelési hőfokot és a kezelési időt, valamint a hőpusztulási paramétereket: a tizedelési időt (D), a z értéket, a relatív pusztulási sebességet (RPS) és a relatív pusztulási időt (RPI). Vizsgálataink eredménye alapján t-próbával ellenőriztük, hogy a hőkezelés csírapusztító hatásának mértékére milyen hatással van a csomagolás. The sous-vide technology belongs to mild heat treatment technologies in which pasteurized products are prepared. Due to the low temperature (55-90 °C) of the heat treatment, products have higher nutritional values and better organoleptic properties compared to conventional technologies. The basic requirement for this technology is to find the right balance between microbiological safety and organoleptic properties. However, ensuring high microbiological quality poses a serious challenge for professionals dealing with sous-vide technology. The goal of the authors was to improve the microbiological quality of meats made by sous-vide technology. Meat is the most expensive and the most commonly used raw material for sous-vide processes, therefore, testing its microflora is of high priority. The heat resistance of pathogenic bacteria of meat, such as spore-forming Clostridium perfringens and enterobacteria Salmonella Enteritidis was tested in artificially inoculated chicken meat. During our experiments, bacterially inoculated and surface sterilized minced chicken breast was heat treated at various temperatures and hold times, at atmospheric pressure and in vacuum-packaging as well. Effective heat treatment parameters (temperature and hold time) and heat destruction parameters such as decimal reduction time (D), z-value, relative thermal death rate (RTDR) and relative thermal death time (RTDT) were determined. Based on our results, it was investigated, using a t-test, how the magnitude of the germ reducing effect of the heat treatment was influenced by the packaging.

Item Type: Article
Other title: Patogének a sous-vide húsokban = Pathogens in sous-vide meats
Heading title: Tudomány = Science
Journal or Publication Title: Élelmiszervizsgálati közlemények
Date: 2015
Volume: 61
Number: 3
ISSN: 0422-9576
Page Range: pp. 728-741
Language: Hungarian, English
Publisher: WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Place of Publication: Budapest
Related URLs: https://acta.bibl.u-szeged.hu/78994/
Uncontrolled Keywords: Hőkezelés - élelmiszeripar, Élelmiszervizsgálat, Élelmiszeripari technológia, Mikrobiológia
Additional Information: Bibliogr.: 734. p. ; ill. ; összefoglalás magyar és angol nyelven
Subjects: 02. Engineering and technology
02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies
02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited: 2023. Jul. 05. 13:13
Last Modified: 2023. Aug. 26. 08:23
URI: http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79048

Actions (login required)

View Item View Item