A magyar fűszerpaprika érzékszervi egyedisége és jelentősége az imázsformálásban = The sensory uniqueness of Hungarian paprika and its significance in imagemaking

Szabó Erzsébet and Szűcs Viktória: A magyar fűszerpaprika érzékszervi egyedisége és jelentősége az imázsformálásban = The sensory uniqueness of Hungarian paprika and its significance in imagemaking. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (61) 4. pp. 848-870. (2015)

[thumbnail of elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2015_04_848-870.pdf] Cikk, tanulmány, mű
elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2015_04_848-870.pdf

Download (2MB)

Abstract

A kalocsai és a szegedi fűszerpaprika leghíresebb hungarikum aink közé tartozik. A fűszerpaprika ágazatban az elm últ évtizedekben bekövetkezett változások (pl. a csökkenő hazai term elés okozta im port hozzákeverése a hazai kereskedelm i fűszerpaprikákhoz) időszerűvé tették a m agyar paprika egyedi sajátosságainak kutatását a régi hírnév alátám asztásának, valam int hazai m arketingjének elősegítése érdekében. Hazai nagy- és kisüzem ekből, kisterm előktől továbbá paprikaim portőröktől beszerzett fűszerpaprika-őrlem ényekből reprezentatív minta kiválasztást követően (5-5 kalocsai és szegedi, 10 magyar, 10 bekeveréshez használt im port fűszerpaprika) szakértői egyszerűsített érzékszervi profil- és felhasználói (laikus fogyasztók és vendéglátóipari szakem berek) rangsorolásos érzékszervi vizsgálatokat végeztünk. Többtényezős statisztikai elem zésekkel igazoltuk a hazai és im port paprikam inták közötti érzékszervi különbséget. A szakértői bírálóbizottság eredm ényeit többdim enziós skálázással feldolgozva sikerült elkülönítenünk a m agyar és a külföldi fűszerpaprikák m intacsoportjait egym ástól, am it kétdim enziós ábrán (térképen) szem léltettünk. Az alkalm azott eljárások nem tették lehetővé a kalocsai és a szegedi fűszerpaprika egym ástól, illetve a többi m agyar fűszerpaprikáktól való m egkülönböztetését. Ehhez további vizsgálatok szükségesek. A felhasználói érzékszervi vizsgálatokat laikus fogyasztók (223 fő) és vendéglátóipari szakem berek (47 fő) körében végeztük. A három hazai, három külföldi és egy kevert m inta bevonásával végzett felhasználói rangsorolásos vizsgálatok nem igazolták azt a hipotézisünket, am ely szerint a vakon történő vizsgálat során a hazai fűszerpaprika kedveltebb, m int az import. Ugyanakkor kim utatható volt a hazai paprikák tendenciaszerű jobb preferenciája. Vizsgálati eredményeink összességükben a bekeveréshez használt im port paprikákkal szem ben a hazai paprikák kellem esebb arom ájára, fűszeresebb ízére, továbbá élénk, kevésbé mély színére m utattak rá. Eredm ényeink egyrészt felvetik a fogyasztók képzésének, tájékoztatásának szükségességét a m agyar fűszerpaprika jellegzetességeiről a hazai paprikák előnyben részesítése végett. M ásrészt javasolható, hogy az előállítók tegyenek hatékonyabb minőségbiztosítási lépéseket a term ékjellegzetességek m egőrzése, a karakteresebb term ékek piacra jutása céljából, különös tekintettel az eredetvédett term ékek (kalocsai, szegedi) esetében. Kalocsa and Szeged paprika are among our most famous hungaricums. Changes that occurred in the paprika sector in recent decades (e.g., admixing of import paprika with domestic commercial paprika due to decreasing domestic production) made the time right to research the unique properties of Hungarian paprika, in order to strengthen its old reputation and promote its domestic marketing. Following the selection of representative samples from ground paprika obtained from large and small domestic plants, from small producers and paprika importers (5 Kalocsa, 5 Szeged, 10 Hungarian and 10 imported paprika for admixing), a simplified expert sensory profile test and a user sensory ranking test (by non-professional consumers and hospitality professionals) were performed. By multifactor statistical analysis, the sensory difference between domestic and imported paprika samples was confirmed. By processing the results of the expert panel using multidimensional scaling, the sample groups of Hungarian and foreign paprikas could be separated, which is demonstrated on a two-dimensional figure (map). The procedures used did not make it possible to differentiate Kalocsa and Szeged paprika from each other, or from other Hungarian paprikas. To be able to do se, further studies are needed. User sensory tests were performed with non-professional consumers (223 people) and hospitality professionals (47 people). User ranking tests involving three domestic, three foreign and one mixed sampledid not confirm our hypothesis that, in blind tests, domestic paprika is more popular than the imported one. At the same time, a trend for better preference of domestic paprikas could be shown. Overall, when compared to imported paprikas used for admixing, our test results showed the more pleasant aroma, spicier taste and bright, less deep color of domestic paprikas. On the one hand, our results suggest the necessity of consumer education and information about the characteristics of Hungarian paprika, in order for Hungarian paprikas to be preferred. On the other hand, it is recommended that producers take more effective quality management steps to preserve product properties and to market products with more pronounced characters, particularly in the case of products with protected designation of origin (Kalocsa, Szeged).

Item Type: Article
Other title: Fűszerpaprika-vizsgálat = Sensory test of paprika
Heading title: Tudomány = Science
Journal or Publication Title: Élelmiszervizsgálati közlemények
Date: 2015
Volume: 61
Number: 4
ISSN: 0422-9576
Page Range: pp. 848-870
Language: Hungarian, English
Publisher: WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Place of Publication: Budapest
Related URLs: https://acta.bibl.u-szeged.hu/78995/
Uncontrolled Keywords: Élelmiszervizsgálat, Paprika
Additional Information: Bibliogr.: 870. p. ; ill. ; összefoglalás magyar és angol nyelven
Subjects: 02. Engineering and technology
02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies
02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited: 2023. Jul. 05. 14:46
Last Modified: 2023. Aug. 26. 08:23
URI: http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79057

Actions (login required)

View Item View Item