Analysis of meat products supplemented with omega-3 fatty acid sources

Tanai Attila; Lelovics Zsuzsanna; Kovács Anett; Hingyi Hajnalka; Csavajda Éva; Kovács Péter; Kovács Nándor; Kanyóné Princes Gyöngyi; Grosz György; Tóth Tamás: Analysis of meat products supplemented with omega-3 fatty acid sources. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (62) 1. pp. 972-978. (2016)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2016_01_972-978.pdf Letöltés (275kB)

Absztrakt (kivonat)

Summary Our research goal was to increase the n-3 fatty acid content of three meat products (letscho sausage, Kaiserroulade, duck liver pâté), so that the added value can be declared on the product labels. Increasing the amount of n-3 fatty acids was performed by the addition of flax seed sprout oil rich in alpha-linolenic acid (min. 300 mg of alphalinolenic acid/100 g or 100 kcal product) or fish oil rich in EPA (eicosapentaenoic acid) and DHA (docosahexaenoic acid) (min. 40 mg EPA + DHA/100 g or 100 kcal product). We found that the n-3 fatty acid proportion of the products tested were increased significantly (p < 0.05) by the oil supplements used. Of the products supplemented by bio flax seed sprout oil, letscho sausage performed the best, with an alpha-linolenic acid content of 644 mg/100 kcal, sufficient to be able to claim „rich in omega-3 fatty acids” on the label. The value was 575 for the Kaiserroulade and 504 mg for the duck liver pâté. These values allow the legitimate use of the statement „omega-3 fatty acid source”. The measured EPA + DHA content of the Kaiserroulade supplemented with fish oil was 99 mg/100 kcal, sufficient to be able to claim „rich in omega-3 fatty acids” on the label. The EPA + DHA contents of letscho sausage and duck liver pâté failed to reach the level required to be able to claim the above statement on the label by 1 and 4 mg/100 kcal, respectively. The more important microbiological parameters of the finished products were not affected negatively by the oil supplements used, and the shelf lives of the products did not decrease either. The appearance of the products was not influenced by the supplements, however, foreign flavors and odors were identified by testers in several instances, due to the fish oil and bio flax seed sprout oil supplements.

Mű típusa:	Cikk, tanulmány, mű
Egyéb cím:	Omega-3 zsírsavforrásokkal kiegészített húskészítmények vizsgálata
Rovatcím:	Tudomány = Science
Befoglaló folyóirat/kiadvány címe:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Dátum:	2016
Kötet:	62
Szám:	1
ISSN:	0422-9576
Oldalak:	pp. 972-978
Nyelv:	angol
Kiadó:	WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Kiadás helye:	Budapest
Befoglaló mű URL:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/78996/
Kulcsszavak:	Élelmiszervizsgálat - módszer, Élelmiszerkémia - módszer, Omega-3 olaj, Zsírsavak
Megjegyzések:	Bibliogr.: p. 977-978. ; összefoglalás angol nyelven
Szakterület:	02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék
Feltöltés dátuma:	2023. júl. 06. 07:34
Utolsó módosítás:	2023. aug. 26. 08:20
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79076

Bővebben:

Tétel nézet