Somogyi László; Soós Anita; Visy Orsolya; Volent Orsolya: Pörkölés hatása növényolajok oxidációs stabilitására. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (62) 2. pp. 1070-1077. (2016)
![[thumbnail of elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2016_02_1070-1077.pdf]](http://acta.bibl.u-szeged.hu/style/images/fileicons/part.png) |
Cikk, tanulmány, mű
elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2016_02_1070-1077.pdf Letöltés (1MB) |
Absztrakt (kivonat)
Munkánk során arra kerestünk választ, hogy a sajtolással nyert kajszimagolaj és dióolaj oxidációs stabilitása változik-e pörkölés hatására. Ismeretes ugyanis, hogy a növényolajok élvezeti értékét kedvezően lehet befolyásolni a magvak préselés előtti előzetes pörkölésével. Eredményeink alátámasztották azt a tényt, hogy a pörkölés során végbemenő folyamatok következtében a kinyert olaj oxidációs státusza megváltozik. Eredményeink azt is bizonyították, hogy a pörkölés hatására a kiinduló anyagtól függően a változások mértéke erőteljesen különbözött, sőt egyes esetekben ellentétes irányú is volt. így például az oxidációval szemben eleve ellenállóbb, olajsavban gazdag kajszibarackmag-olaj oxidációs stabilitását a pörkölés növelte, ellenben a többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag dióolaj oxidációs stabilitását a pörkölés hátrányosan befolyásolta. A mérések eredményeként elmondható, hogy a növényolajok oxidációs stabilitását alapvetően a zsírsavösszetételük határozza meg, és a pörkölés az eleve stabil olajok oxidációval szembeni ellenállását képes növelni.
| Mű típusa: | Cikk, tanulmány, mű |
|---|---|
| Egyéb cím: | The effect of roasting on the oxidation stability of vegetable oils |
| Rovatcím: | Tudomány = Science |
| Befoglaló folyóirat/kiadvány címe: | Élelmiszervizsgálati közlemények |
| Dátum: | 2016 |
| Kötet: | 62 |
| Szám: | 2 |
| ISSN: | 0422-9576 |
| Oldalak: | pp. 1070-1077 |
| Nyelv: | magyar |
| Kiadó: | WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft. |
| Kiadás helye: | Budapest |
| Befoglaló mű URL: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/78997/ |
| Kulcsszavak: | Élelmiszeripari technológia, Élelmiszervizsgálat, Növényolaj, Pörkölés |
| Megjegyzések: | Bibliogr.: p. 1076-1077. ; ill. ; összefoglalás magyar nyelven |
| Szakterület: | 02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék |
| Feltöltés dátuma: | 2023. júl. 06. 08:49 |
| Utolsó módosítás: | 2023. aug. 26. 08:20 |
| URI: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79084 |
 |
Tétel nézet |
