Somogyi László and Soós Anita and Visy Orsolya and Volent Orsolya: Pörkölés hatása növényolajok oxidációs stabilitására. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (62) 2. pp. 1070-1077. (2016)
![[thumbnail of elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2016_02_1070-1077.pdf]](http://acta.bibl.u-szeged.hu/style/images/fileicons/part.png) |
Cikk, tanulmány, mű
elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2016_02_1070-1077.pdf Download (1MB) |
Abstract
Munkánk során arra kerestünk választ, hogy a sajtolással nyert kajszimagolaj és dióolaj oxidációs stabilitása változik-e pörkölés hatására. Ismeretes ugyanis, hogy a növényolajok élvezeti értékét kedvezően lehet befolyásolni a magvak préselés előtti előzetes pörkölésével. Eredményeink alátámasztották azt a tényt, hogy a pörkölés során végbemenő folyamatok következtében a kinyert olaj oxidációs státusza megváltozik. Eredményeink azt is bizonyították, hogy a pörkölés hatására a kiinduló anyagtól függően a változások mértéke erőteljesen különbözött, sőt egyes esetekben ellentétes irányú is volt. így például az oxidációval szemben eleve ellenállóbb, olajsavban gazdag kajszibarackmag-olaj oxidációs stabilitását a pörkölés növelte, ellenben a többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag dióolaj oxidációs stabilitását a pörkölés hátrányosan befolyásolta. A mérések eredményeként elmondható, hogy a növényolajok oxidációs stabilitását alapvetően a zsírsavösszetételük határozza meg, és a pörkölés az eleve stabil olajok oxidációval szembeni ellenállását képes növelni.
| Item Type: | Article |
|---|---|
| Other title: | The effect of roasting on the oxidation stability of vegetable oils |
| Heading title: | Tudomány = Science |
| Journal or Publication Title: | Élelmiszervizsgálati közlemények |
| Date: | 2016 |
| Volume: | 62 |
| Number: | 2 |
| ISSN: | 0422-9576 |
| Page Range: | pp. 1070-1077 |
| Language: | Hungarian |
| Publisher: | WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft. |
| Place of Publication: | Budapest |
| Related URLs: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/78997/ |
| Uncontrolled Keywords: | Élelmiszeripari technológia, Élelmiszervizsgálat, Növényolaj, Pörkölés |
| Additional Information: | Bibliogr.: p. 1076-1077. ; ill. ; összefoglalás magyar nyelven |
| Subjects: | 02. Engineering and technology 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages |
| Date Deposited: | 2023. Jul. 06. 08:49 |
| Last Modified: | 2023. Aug. 26. 08:20 |
| URI: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79084 |
Actions (login required)
 |
View Item |
