Török Kitti; Schall Eszter; Hajas Lívia; Bugyi Zsuzsanna; Tömösközi Sándor: The behavior of hypersensitivitycausing proteins during food processing. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (62) 3. pp. 1170-1175. (2016)
![[thumbnail of elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2016_03_1170-1175.pdf]](http://acta.bibl.u-szeged.hu/style/images/fileicons/part.png) |
Cikk, tanulmány, mű
elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2016_03_1170-1175.pdf Letöltés (227kB) |
Absztrakt (kivonat)
Since the components causing hypersensitivity reactions (allergies, celiac disease) are usually proteins, therefore, learning about their potential changes is important from the food safety point of view. If the proteins undergo various structural modifications during processing, their determination in foods could be problematic. Nevertheless, the fact that these altered proteins cannot be detected using analytical methods does not necessarily mean that they cannot cause adverse reactions in the human body. Answering the questions that arise in connection with this topic requires the cooperation of patients, clinicians and analysts as well. Foods intended for final consumption undergo several processing steps while going from raw material to final product. Each process that alters the structure of proteins is also expected to have an effect on their binding to antibodies. Food processing procedures cause a number of physical, chemical and biochemical changes that can affect the allergenic properties of a protein. Depending on the properties of the protein, the type, length and intensity of the processing operation, or the matrix, the allergenic effect of a protein can be increased, decreased, or left unchanged by processing. ELISA tests, which are currently used in routine methods, employ various antibodies, so the epitopes targeted in the immune responses can also be different. The various epitopes can undergo different modifications during food processing, therefore, their affinity to the antibody can also change, which can affect the results provided by the method. This phenomenon calls attention to the fact that the accuracy of commercially available methods is questionable, and so both the improvement and harmonization of immunoanalytical methods is necessary.
| Mű típusa: | Cikk, tanulmány, mű |
|---|---|
| Egyéb cím: | A túlérzékenységi reakciókat kiváltó fehérjék viselkedése élelmiszerfeldolgozási folyamatok során ; Behavior of allergens in processed foods |
| Rovatcím: | Tudomány = Science |
| Befoglaló folyóirat/kiadvány címe: | Élelmiszervizsgálati közlemények |
| Dátum: | 2016 |
| Kötet: | 62 |
| Szám: | 3 |
| ISSN: | 0422-9576 |
| Oldalak: | pp. 1170-1175 |
| Nyelv: | angol |
| Kiadó: | WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft. |
| Kiadás helye: | Budapest |
| Befoglaló mű URL: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/78998/ |
| Kulcsszavak: | Élelmiszerbiztonság, Élelmiszerkémia, Élelmiszeripari technológia |
| Megjegyzések: | Bibliogr.: p. 1174-1175. ; összefoglalás angol nyelven |
| Szakterület: | 02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék |
| Feltöltés dátuma: | 2023. júl. 06. 10:20 |
| Utolsó módosítás: | 2023. aug. 26. 08:20 |
| URI: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79097 |
 |
Tétel nézet |
