Klórpropanolok és glicidol-észterek előfordulása élelmiszerekben - irodalmi áttekintés

Bognár Erzsébet: Klórpropanolok és glicidol-észterek előfordulása élelmiszerekben - irodalmi áttekintés. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (63) 2. pp. 1492-1505. (2017)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2017_02_1492-1505.pdf Letöltés (518kB)

Absztrakt (kivonat)

A klórpropanolok és a glicidol az élelmiszergyártás során kialakuló szennyezőanyagok. Mivel keletkezési körülményeik hasonlóak, a vonatkozó szakirodalomban együtt szokták említeni őket, mint klórpropanolok és kapcsolódó anyagok. A klórpropanolok jelenlétére először savasan-hidrolizált növényi fehérjékkel kapcsolatban figyeltek fel, azonban más élelmiszerekben is előfordulnak. Kimutatták már sült burgonyában, étolajokban, de emellett előfordul sült- és főtt húsokban, snack-ekben, kekszekben, és szinte minden zsiradékot tartalmazó hőkezelt termékben. Az eddigi toxikológiai eredmények alapján az Egészségügyi Világszervezet Nemzetközi Rákkutató Ügynöksége (IARC – International Agency for Research on Cancer) a szabad glicidolt a valószínűleg humán rákkeltő (2A) kategóriába sorolta, valamint genotoxikusnak minősítette; a szabad 3-MCPD-t (3-klór-1,2-propándiol) a feltehetően humán rákkeltő (2B) kategóriába sorolta. Az Európai Unióban szabályozás jelenleg csak a szabad 3-MCPD mennyiségére vonatkozóan a szójaszószokra és savasan hidrolizált növényi fehérjékre létezik (EC 1881/2006), de sok irodalmi forrás foglalkozik e vegyületek más élelmiszerekből való vizsgálatával. A klórpropanolok zsírsavészterei a gliceridek (zsírok, olajok) és valamilyen klórtartalmú vegyület – akár szerves, akár szervetlen – magas hőmérsékleten zajló reakciójában keletkeznek. A glicidol-észterek szintén magas hőmérsékleten alakulnak ki, keletkezésükhöz diglicerideknek vagy monoglicerideknek kell jelen lenniük. A fenti átalakulási termékek zsírokban és növényi olajokban való képződése, illetve azok mennyiségének csökkentése a jelenlegi kutatások fontos területét képezi. Dolgozatomban a klórpropanolokkal és glicidollal kapcsolatban azokat a szakirodalmi eredményeket szeretném bemutatni, amelyek az élelmiszerekben való előfordulásukkal foglalkozik, különös tekintettel az étolajokra.

Mű típusa:	Cikk, tanulmány, mű
Egyéb cím:	Occurrence of chloropropanols and glycidol esters in foods - a literature review
Rovatcím:	Fókuszban = In Focus
Befoglaló folyóirat/kiadvány címe:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Dátum:	2017
Kötet:	63
Szám:	2
ISSN:	0422-9576
Oldalak:	pp. 1492-1505
Nyelv:	magyar
Kiadó:	WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Kiadás helye:	Budapest
Befoglaló mű URL:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/79001/
Kulcsszavak:	Élelmiszervizsgálat, Élelmiszerkémia - toxikológia, Étolaj, Glicidol-észterek, Klórpropanolok
Megjegyzések:	Bibliogr.: p. 1500-1505. ; ill. ; összefoglalás magyar nyelven
Szakterület:	02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék
Feltöltés dátuma:	2023. júl. 07. 09:32
Utolsó módosítás:	2023. aug. 26. 08:17
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79146

Bővebben:

Tétel nézet