Különböző tulajdonságú mákőrlemények hatása a fehér csokoládé reológiai tulajdonságaira

Zay Katalin and Somogyi László and Soós Anita: Különböző tulajdonságú mákőrlemények hatása a fehér csokoládé reológiai tulajdonságaira. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (64) 2. pp. 2052-2062. (2018)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2018_02_2052-2062.pdf Download (1MB)

Abstract

Kutatásaink során különböző aprítottsági fokú és eltérő mennyiségben adagolt mákkal és mákliszttel készült fehércsokoládé-mintákat hasonlítottunk össze, hogy megállapíthassuk, milyen hatással van a végtermék reológiai módosulásaira, azaz hogyan befolyásolja a végtermék penetrációs és rotációs viszkozitás tulajdonságait. A rotációs viszkozimetria eredményei alapján a mákkal kevert minták között szignifikáns különbséget tapasztaltunk a mák aprítottsági fokának függvényében. A penetrációs mérések eredményei alapján viszont a kisebb olajtartalmú máklisztes minták között volt szignifikáns különbség az aprítottság mértékével összefüggésben. Az aprítás során két, egymással ellentétes hatás érvényesül: egyrészt az olajtartalom távozása, másrészt az adott térfogategységre eső részecskék számának növekedése. A technológiában e két hatás együttesen, de különböző mértékben érvényesül. A mákos és máklisztes masszák átlagos szemcseméretére vonatkozóan egyaránt szignifikáns különbség adódott a minták között. Főkomponens-elemzéssel és diszkriminancia-elemzéssel kapott eredményeink alapján elmondható, hogy a mákos/máklisztes csokoládék csoportosítása esetén a fő hatótényező a csokoládéhoz adott mák/mákliszt formája volt. A hozzáadott mák/mákliszt mennyiségének hatása csak másodlagosan érvényesült. A fogyasztói érzékszervi bírálat eredményei alapján a megkérdezett fogyasztók az egészben és kisebb mennyiségben adagolt mákos mintákat kedvelték a leginkább, ezzel szemben a nagyobb mennyiségben adagolt egész máklisztes csokoládékat pedig kevésbé.

Item Type:	Article
Other title:	The effect of ground poppy seeds with different properties on the rheological properties of white chocolate
Heading title:	Tudomány = Science
Journal or Publication Title:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Date:	2018
Volume:	64
Number:	2
ISSN:	0422-9576
Page Range:	pp. 2052-2062
Language:	Hungarian
Publisher:	WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Place of Publication:	Budapest
Related URLs:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/79005/
Uncontrolled Keywords:	Élelmiszervizsgálat, Mák, Fehér csokoládé, Folyadékok mechanikája, Termékfejlesztés, Élelmiszerkémia
Additional Information:	Bibliogr.: 2062. p. ; ill. ; összefoglalás magyar nyelven
Subjects:	02. Engineering and technology 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited:	2023. Jul. 10. 12:58
Last Modified:	2023. Aug. 26. 08:14
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79222

Actions (login required)

View Item