Különböző tulajdonságú mákőrlemények hatása a fehér csokoládé reológiai tulajdonságaira

Zay Katalin; Somogyi László; Soós Anita: Különböző tulajdonságú mákőrlemények hatása a fehér csokoládé reológiai tulajdonságaira. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (64) 2. pp. 2052-2062. (2018)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2018_02_2052-2062.pdf Letöltés (1MB)

Absztrakt (kivonat)

Kutatásaink során különböző aprítottsági fokú és eltérő mennyiségben adagolt mákkal és mákliszttel készült fehércsokoládé-mintákat hasonlítottunk össze, hogy megállapíthassuk, milyen hatással van a végtermék reológiai módosulásaira, azaz hogyan befolyásolja a végtermék penetrációs és rotációs viszkozitás tulajdonságait. A rotációs viszkozimetria eredményei alapján a mákkal kevert minták között szignifikáns különbséget tapasztaltunk a mák aprítottsági fokának függvényében. A penetrációs mérések eredményei alapján viszont a kisebb olajtartalmú máklisztes minták között volt szignifikáns különbség az aprítottság mértékével összefüggésben. Az aprítás során két, egymással ellentétes hatás érvényesül: egyrészt az olajtartalom távozása, másrészt az adott térfogategységre eső részecskék számának növekedése. A technológiában e két hatás együttesen, de különböző mértékben érvényesül. A mákos és máklisztes masszák átlagos szemcseméretére vonatkozóan egyaránt szignifikáns különbség adódott a minták között. Főkomponens-elemzéssel és diszkriminancia-elemzéssel kapott eredményeink alapján elmondható, hogy a mákos/máklisztes csokoládék csoportosítása esetén a fő hatótényező a csokoládéhoz adott mák/mákliszt formája volt. A hozzáadott mák/mákliszt mennyiségének hatása csak másodlagosan érvényesült. A fogyasztói érzékszervi bírálat eredményei alapján a megkérdezett fogyasztók az egészben és kisebb mennyiségben adagolt mákos mintákat kedvelték a leginkább, ezzel szemben a nagyobb mennyiségben adagolt egész máklisztes csokoládékat pedig kevésbé.

Mű típusa:	Cikk, tanulmány, mű
Egyéb cím:	The effect of ground poppy seeds with different properties on the rheological properties of white chocolate
Rovatcím:	Tudomány = Science
Befoglaló folyóirat/kiadvány címe:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Dátum:	2018
Kötet:	64
Szám:	2
ISSN:	0422-9576
Oldalak:	pp. 2052-2062
Nyelv:	magyar
Kiadó:	WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Kiadás helye:	Budapest
Befoglaló mű URL:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/79005/
Kulcsszavak:	Élelmiszervizsgálat, Mák, Fehér csokoládé, Folyadékok mechanikája, Termékfejlesztés, Élelmiszerkémia
Megjegyzések:	Bibliogr.: 2062. p. ; ill. ; összefoglalás magyar nyelven
Szakterület:	02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék
Feltöltés dátuma:	2023. júl. 10. 12:58
Utolsó módosítás:	2023. aug. 26. 08:14
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79222

Bővebben:

Tétel nézet