Csökkentett zsírtartalmú, laktóz-mentes, élőflórás vajkészítmény kifejlesztése - 1. rész: a gyártás-technológia kidolgozása

Kátay Gábor; Varga László: Csökkentett zsírtartalmú, laktóz-mentes, élőflórás vajkészítmény kifejlesztése - 1. rész: a gyártás-technológia kidolgozása. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (65) 2. pp. 2470-2479. (2019)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2019_02_2470-2479.pdf Letöltés (865kB)

Absztrakt (kivonat)

A vaj jobb használati funkciójú, csökkentett energiatartalmú és olcsóbb változatának tekinthető vajkrém magyarországi népszerűsége immár három és fél évtizede töretlen. Célkitűzésünk az volt, hogy kidolgozzuk egy új típusú funkcionális vajkrém gyártástechnológiáját. Ennek érdekében meghatároztuk, hogy 30% zsírtartalmú tejszín egylépcsős homogénezése során mekkora nyomásérték mellett érhetőek el a késztermék megfelelő állományát és jó felszívódását eredményező paraméterek, ill. hogy a homogénezés milyen mértékben befolyásolja a tejszín viszkozitását és üzemi kezelhetőségét. Megállapítottuk, hogy a homogénezési hatásra vonatkozó kritériumok az új típusú vajkészítmény alapanyagául szolgáló, tejfehérje-koncentrátumot is tartalmazó, 30% zsírtartalmú tejszín egyfokozatú homogénező gépen, melegen (65 °C), 15 MPa (150 bár) nyomáson történő egyszeri homogénezésével teljesíthetők. Az ily módon kezelt tejszín megnövekedett viszkozitása miatt a pasztőrözéshez csöves vagy kapartfalú hőcserélő alkalmazása javasolt. Csökkentett zsírtartalmú, laktózmentes, élőflórás vajkrémünk a kidolgozott technológiával biztonságosan gyártható, és az alkalmazott enzim-, ill. starterkultúra-koncentráció mellett 0,1% alá csökken a termék tejcukortartalma.

Mű típusa:	Cikk, tanulmány, mű
Egyéb cím:	Development of a reduced fat and lactose-free dairy spread containing viable lactic acid bacteria - part 1: technology of manufacture
Rovatcím:	Tudomány = Science
Befoglaló folyóirat/kiadvány címe:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Dátum:	2019
Kötet:	65
Szám:	2
ISSN:	0422-9576
Oldalak:	pp. 2470-2479
Nyelv:	magyar
Kiadó:	WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Kiadás helye:	Budapest
Befoglaló mű URL:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/79009/
Kulcsszavak:	Élelmiszeripari technológia, Vaj - termékfejlesztés, Élelmiszerkémia
Megjegyzések:	Ill. ; összefoglalás magyar nyelven
Szakterület:	02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék
Feltöltés dátuma:	2023. júl. 11. 12:31
Utolsó módosítás:	2023. aug. 26. 08:11
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79280

Bővebben:

Tétel nézet