Alternatív fehérjeforrások sütőipari felhasználása

Jakab Ivett; Kóczán-Manninger Katalin; Kovács Anikó; Mednyánszky Zsuzsanna: Alternatív fehérjeforrások sütőipari felhasználása. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (66) 3. pp. 3066-3077. (2020)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2020_03_3066-3077.pdf Letöltés (1MB)

Absztrakt (kivonat)

Az élelmiszeripari ágazat szereplői gluténmentes termékek előállítása révén folyamatosan bővülő választékkal, minél szélesebb körben igyekeznek kiszolgálni a cöliákiás (coeliakiás) betegek igényeit, biztosítani számukra a megfelelő tápanyagbevitelt. Munkacsoportunk ennek a célnak az eléréséhez kíván hozzájárulni olyan sütőipari termékek fejlesztésével, amelyek a szükséges szénhidrátmennyiségen túl értékes fehérje- és esszenciális aminosav-forrást is biztosítanak a szervezet számára. Célunk olyan lisztkeverék összeállítása, amely gluténmentes, nagyobb fehérjetartalommal rendelkezik, mint a kenyérgabonák, és sütőipari felhasználásra, elsődlegesen ostya készítésére is alkalmas. A lisztkeverék alapjául a köleslisztet választottuk, amelyhez kiegészítő fehérjeforrásként kender-, lucerna- és csillagfürtlisztet kevertünk. Az aminosav-összetételre vonatkozó analitikai vizsgálatok elvégzése után fehérje minősítő értékeket állapítottunk meg (Amino Acid Score - AAS, Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score - PDCAAS), amelyek segítségével optimáltuk a lisztkeverékeket. Reológiai méréseket végeztünk az ostyák roppanósságának vizsgálatára. A csillagfürt- és a kendermagliszt adagolása nem változtatta meg jelentős mértékben a kontroll mintákhoz viszonyított keménység-adatokat, a lucerna adagolása viszont lágyította a tésztát. A kedvezőbb fehérjetartalom elérése mellett természetesen célunk volt a fogyasztók számára megfelelő érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező termék gyártása. A kontroll mintához képest a csillagfürt adagolása csökkentette a köles alapú tészták keserű ízérzetét, és javult az ostya keménysége is. A kendermagliszt 35%-os keverése a kölesliszttel szintén megfelelő állományú és ízű sütőipari terméket eredményezett. A lucerna jó aminosav profilja ellenére rontotta az ostyák reológiai tulajdonságát és érzékszervi megítélését.

Mű típusa:	Cikk, tanulmány, mű
Egyéb cím:	Use of alternative protein sources in the bakery industry
Rovatcím:	Tudomány = Science
Befoglaló folyóirat/kiadvány címe:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Dátum:	2020
Kötet:	66
Szám:	3
ISSN:	0422-9576
Oldalak:	pp. 3066-3077
Nyelv:	magyar
Kiadó:	WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Kiadás helye:	Budapest
Befoglaló mű URL:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/79014/
Kulcsszavak:	Élelmiszerkémia, Élelmiszeripari technológia
Megjegyzések:	Ill. ; összefoglalás magyar nyelven
Szakterület:	02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék
Feltöltés dátuma:	2023. júl. 12. 14:36
Utolsó módosítás:	2023. aug. 26. 08:08
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79377

Bővebben:

Tétel nézet