Jakab Ivett and Kóczán-Manninger Katalin and Kovács Anikó and Mednyánszky Zsuzsanna: Alternatív fehérjeforrások sütőipari felhasználása. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (66) 3. pp. 3066-3077. (2020)
Cikk, tanulmány, mű
elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2020_03_3066-3077.pdf Download (1MB) |
Abstract
Az élelmiszeripari ágazat szereplői gluténmentes termékek előállítása révén folyamatosan bővülő választékkal, minél szélesebb körben igyekeznek kiszolgálni a cöliákiás (coeliakiás) betegek igényeit, biztosítani számukra a megfelelő tápanyagbevitelt. Munkacsoportunk ennek a célnak az eléréséhez kíván hozzájárulni olyan sütőipari termékek fejlesztésével, amelyek a szükséges szénhidrátmennyiségen túl értékes fehérje- és esszenciális aminosav-forrást is biztosítanak a szervezet számára. Célunk olyan lisztkeverék összeállítása, amely gluténmentes, nagyobb fehérjetartalommal rendelkezik, mint a kenyérgabonák, és sütőipari felhasználásra, elsődlegesen ostya készítésére is alkalmas. A lisztkeverék alapjául a köleslisztet választottuk, amelyhez kiegészítő fehérjeforrásként kender-, lucerna- és csillagfürtlisztet kevertünk. Az aminosav-összetételre vonatkozó analitikai vizsgálatok elvégzése után fehérje minősítő értékeket állapítottunk meg (Amino Acid Score - AAS, Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score - PDCAAS), amelyek segítségével optimáltuk a lisztkeverékeket. Reológiai méréseket végeztünk az ostyák roppanósságának vizsgálatára. A csillagfürt- és a kendermagliszt adagolása nem változtatta meg jelentős mértékben a kontroll mintákhoz viszonyított keménység-adatokat, a lucerna adagolása viszont lágyította a tésztát. A kedvezőbb fehérjetartalom elérése mellett természetesen célunk volt a fogyasztók számára megfelelő érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező termék gyártása. A kontroll mintához képest a csillagfürt adagolása csökkentette a köles alapú tészták keserű ízérzetét, és javult az ostya keménysége is. A kendermagliszt 35%-os keverése a kölesliszttel szintén megfelelő állományú és ízű sütőipari terméket eredményezett. A lucerna jó aminosav profilja ellenére rontotta az ostyák reológiai tulajdonságát és érzékszervi megítélését.
Item Type: | Article |
---|---|
Other title: | Use of alternative protein sources in the bakery industry |
Heading title: | Tudomány = Science |
Journal or Publication Title: | Élelmiszervizsgálati közlemények |
Date: | 2020 |
Volume: | 66 |
Number: | 3 |
ISSN: | 0422-9576 |
Page Range: | pp. 3066-3077 |
Language: | Hungarian |
Publisher: | WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft. |
Place of Publication: | Budapest |
Related URLs: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/79014/ |
Uncontrolled Keywords: | Élelmiszerkémia, Élelmiszeripari technológia |
Additional Information: | Ill. ; összefoglalás magyar nyelven |
Subjects: | 02. Engineering and technology 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages |
Date Deposited: | 2023. Jul. 12. 14:36 |
Last Modified: | 2023. Aug. 26. 08:08 |
URI: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79377 |
Actions (login required)
View Item |