Lukin Aleksandr: Funkcionális célú majonéz szószok gyártási technológiájának kutatás-fejlesztése. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (67) 1. pp. 3315-3320. (2021)
Cikk, tanulmány, mű
elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2021_01_3315-3320.pdf Letöltés (314kB) |
Absztrakt (kivonat)
Kutatásaink témája a funkcionális élelmiszer-tulajdonságokkal rendelkező, antioxidánsként alkalmazott béta-karotin, valamint a fehérjekoncentrátumként használt fenyőmagolaj-pogácsa hatásának vizsgálata volt majonéz szószok érzékszervi, fizikai, kémiai és reológiai jellemzőire. Munkánk célja egy olyan funkcionális majonéz szósz kifejlesztése, valamint a késztermék minőségi mutatóinak tanulmányozása volt, aelyben a tojásport részben egy fehérjekoncentrátummal, nevezetesen fenyőmagolaj pogácsával helyettesítettük. A β-karotin alkalmazása a szósz receptjében nemcsak a természetes tojástermékek színének fokozását tette lehetővé, hanem növelte a szósz zsíros fázisának oxidációs stabilitását és meghosszabbította az eltarthatósági időt. Egy referencia mintát, valamint a tojáspor helyett 1%, 2% és 3% fenyőmagolaj pogácsát tartalmazó mintákat vizsgáltunk. A receptben tojáspor helyett 3% fenyőmagolaj pogácsát tartalmazó receptet találtuk a legelőnyösebbnek.
Mű típusa: | Cikk, tanulmány, mű |
---|---|
Egyéb cím: | Research and development of production technology for mayonnaise sauce of functional purpose |
Befoglaló folyóirat/kiadvány címe: | Élelmiszervizsgálati közlemények |
Dátum: | 2021 |
Kötet: | 67 |
Szám: | 1 |
ISSN: | 0422-9576 |
Oldalak: | pp. 3315-3320 |
Nyelv: | magyar |
Kiadó: | WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft. |
Kiadás helye: | Budapest |
Befoglaló mű URL: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/79016/ |
DOI: | 10.52091/EVIK-2021/1-4-HUN |
Kulcsszavak: | Élelmiszeripari technológia, Termékfejlesztés, Élelmiszertudomány - kutatás, Majonéz |
Megjegyzések: | Bibliogr.: 3320. p. ; ill. ; összefoglalás magyar nyelven |
Szakterület: | 02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék |
Feltöltés dátuma: | 2023. júl. 13. 11:02 |
Utolsó módosítás: | 2023. aug. 26. 08:05 |
URI: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79413 |
Tétel nézet |