Lukin Aleksandr: Funkcionális célú majonéz szószok gyártási technológiájának kutatás-fejlesztése. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (67) 1. pp. 3315-3320. (2021)
![[thumbnail of elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2021_01_3315-3320.pdf]](http://acta.bibl.u-szeged.hu/style/images/fileicons/part.png) |
Cikk, tanulmány, mű
elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2021_01_3315-3320.pdf Download (314kB) |
Abstract
Kutatásaink témája a funkcionális élelmiszer-tulajdonságokkal rendelkező, antioxidánsként alkalmazott béta-karotin, valamint a fehérjekoncentrátumként használt fenyőmagolaj-pogácsa hatásának vizsgálata volt majonéz szószok érzékszervi, fizikai, kémiai és reológiai jellemzőire. Munkánk célja egy olyan funkcionális majonéz szósz kifejlesztése, valamint a késztermék minőségi mutatóinak tanulmányozása volt, aelyben a tojásport részben egy fehérjekoncentrátummal, nevezetesen fenyőmagolaj pogácsával helyettesítettük. A β-karotin alkalmazása a szósz receptjében nemcsak a természetes tojástermékek színének fokozását tette lehetővé, hanem növelte a szósz zsíros fázisának oxidációs stabilitását és meghosszabbította az eltarthatósági időt. Egy referencia mintát, valamint a tojáspor helyett 1%, 2% és 3% fenyőmagolaj pogácsát tartalmazó mintákat vizsgáltunk. A receptben tojáspor helyett 3% fenyőmagolaj pogácsát tartalmazó receptet találtuk a legelőnyösebbnek.
| Item Type: | Article |
|---|---|
| Other title: | Research and development of production technology for mayonnaise sauce of functional purpose |
| Journal or Publication Title: | Élelmiszervizsgálati közlemények |
| Date: | 2021 |
| Volume: | 67 |
| Number: | 1 |
| ISSN: | 0422-9576 |
| Page Range: | pp. 3315-3320 |
| Language: | Hungarian |
| Publisher: | WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft. |
| Place of Publication: | Budapest |
| Related URLs: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/79016/ |
| DOI: | 10.52091/EVIK-2021/1-4-HUN |
| Uncontrolled Keywords: | Élelmiszeripari technológia, Termékfejlesztés, Élelmiszertudomány - kutatás, Majonéz |
| Additional Information: | Bibliogr.: 3320. p. ; ill. ; összefoglalás magyar nyelven |
| Subjects: | 02. Engineering and technology 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages |
| Date Deposited: | 2023. Jul. 13. 11:02 |
| Last Modified: | 2023. Aug. 26. 08:05 |
| URI: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79413 |
Actions (login required)
 |
View Item |
