Lukin Aleksandr: Research and development of production technology for mayonnaise sauce of functional purpose. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (67) 1. pp. 3321-3326. (2021)
![[thumbnail of elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2021_01_3321-3326.pdf]](http://acta.bibl.u-szeged.hu/style/images/fileicons/part.png) |
Cikk, tanulmány, mű
elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2021_01_3321-3326.pdf Letöltés (312kB) |
Absztrakt (kivonat)
We studied functional properties of pine nut oil cake, used as a protein concentrate, and those of β-carotene, used as a natural antioxidant, and their effect on organoleptic, physical, chemical, and rheological properties of mayonnaise sauces. The aim of the work was to develop a functional mayonnaise sauce and to study the quality indicators of the finished product where egg powder was partially replaced with a protein concentrate, namely, pine nut oil cake. The use of β-carotene in the sauce formula allowed not only to enhance the color of natural egg products, but also to increase the oxidation stability of the fatty phase of the sauce and to extend its shelf life. A reference sample and samples with 1%, 2%, and 3% pine nut oil cake instead of egg powder were subject to study. The dosage of 3% pine nut oil cake instead of egg powder was considered the most preferable to be introduced into the formula.
| Mű típusa: | Cikk, tanulmány, mű |
|---|---|
| Egyéb cím: | Funkcionális célú majonéz szószok gyártási technológiájának kutatás-fejlesztése |
| Befoglaló folyóirat/kiadvány címe: | Élelmiszervizsgálati közlemények |
| Dátum: | 2021 |
| Kötet: | 67 |
| Szám: | 1 |
| ISSN: | 0422-9576 |
| Oldalak: | pp. 3321-3326 |
| Nyelv: | angol |
| Kiadó: | WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft. |
| Kiadás helye: | Budapest |
| Befoglaló mű URL: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/79016/ |
| DOI: | 10.52091/JFI-2021/1-4-ENG |
| Kulcsszavak: | Élelmiszeripari technológia, Termékfejlesztés, Élelmiszertudomány - kutatás, Majonéz |
| Megjegyzések: | Bibliogr.: 3326. p. ; ill. ; összefoglalás angol nyelven |
| Szakterület: | 02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék |
| Feltöltés dátuma: | 2023. júl. 13. 11:02 |
| Utolsó módosítás: | 2023. aug. 26. 08:05 |
| URI: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79414 |
 |
Tétel nézet |
