Kisüzemi gyümölcsös sör termékfejlesztésének kezdeti mikrobiológiai tapasztalatai

Jakucs Levente; Óré-Sütő Berta Vanda: Kisüzemi gyümölcsös sör termékfejlesztésének kezdeti mikrobiológiai tapasztalatai. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (68) 2. pp. 3866-3876. (2022)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2022_02_3866-3876.pdf Letöltés (199kB)

Absztrakt (kivonat)

A kisüzemi sörfőzdék piaci részesedése a teljes magyar sörpiacon 2020-ban 3 százalékot tett ki [1]. A kisüzemi sörök értékesítését befolyásoló törvény („sörtörvény”, amely 2020. december 11-én jelent meg a Magyar Közlöny 2020. évi 275. számában) célja, hogy lehetőséget teremtsen a kisüzemi sörfőzdék számára, hogy jobb piaci helyzetbe kerüljenek [2]. Az intézkedés várhatóan előnyösen befolyásolja a Magyarországon évek óta tartó tendenciákat, mint a piaci szereplők számának növekedése, a termékkínálat bővülése, a fogyasztói érdeklődés fokozódása. A fenti bíztató tendenciák mellett fogyasztóként azt tapasztaljuk, hogy a kisüzemi sörfőzdék folytonos minőség előállításában, valamint a kiszerelt sörök stabilitásának és minőségmegőrzési idejének biztosításában átlagosan elmaradnak a nagyüzemi gyártás színvonalától. Az említett minőségi deficitet elsősorban a kisüzemek minőségirányítási rendszereinek hiányosságai, a rendelkezésre álló szaktudás nem megfelelő szintje és az értékesítés körülményeinek sajátosságai okozzák. Cikkünkben egy olyan gyümölcsös sör kisüzemi termékfejlesztését mutatjuk be, amely alacsony alkoholtartalma és egyidejűleg magas cukortartaloma révén a kiszerelt termék stabilitásának szempontjából az egyik legérzékenyebb termékkategóriát képviseli. A dolgozat elsősorban a mikrobiológiai stabilitás elérésével kapcsolatos tapasztalatokat összegzi, foglalkozik a gyártási környezet kiépítésével, összegzi a legfontosabb veszélyforrásokat és hibalehetőségeket, valamint felhívja a meglévő és leendő gyártók figyelmét annak a lehetőségére, hogy a sörfőzdei berendezések gyártói megfelelőségi igazolásai nem minden esetben jelentenek garanciát azok megfelelő működésére, sok esetben azok felülvizsgálata és átalakítása lehet szükséges. A kéziratunkban említett mikrobiológiai összefüggések saját megfigyeléseinkent alapulnak. A projekt során alkalmazott termékspecifikus mikrobiológiai vizsgálati módszereket is részletesen bemutatjuk.

Mű típusa:	Cikk, tanulmány, mű
Egyéb cím:	Initial microbiological experience in small-scale fruit beer product development
Befoglaló folyóirat/kiadvány címe:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Dátum:	2022
Kötet:	68
Szám:	2
ISSN:	0422-9576
Oldalak:	pp. 3866-3876
Nyelv:	magyar
Kiadó:	WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Kiadás helye:	Budapest
Befoglaló mű URL:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/79021/
DOI:	10.52091/EVIK-2022/2-2-HUN
Kulcsszavak:	Élelmiszeripari technológia, Termékfejlesztés - sör, Mikrobiológia - sör
Megjegyzések:	Bibliogr.: 3876. p. ; összefoglalás magyar nyelven
Szakterület:	02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék
Feltöltés dátuma:	2023. júl. 14. 09:47
Utolsó módosítás:	2023. aug. 26. 08:00
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79467

Bővebben:

Tétel nézet