Kisüzemi gyümölcsös sör termékfejlesztésének kezdeti mikrobiológiai tapasztalatai

Jakucs Levente and Óré-Sütő Berta Vanda: Kisüzemi gyümölcsös sör termékfejlesztésének kezdeti mikrobiológiai tapasztalatai. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (68) 2. pp. 3866-3876. (2022)

[thumbnail of elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2022_02_3866-3876.pdf] Cikk, tanulmány, mű
elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2022_02_3866-3876.pdf

Download (199kB)

Abstract

A kisüzemi sörfőzdék piaci részesedése a teljes magyar sörpiacon 2020-ban 3 százalékot tett ki [1]. A kisüzemi sörök értékesítését befolyásoló törvény („sörtörvény”, amely 2020. december 11-én jelent meg a Magyar Közlöny 2020. évi 275. számában) célja, hogy lehetőséget teremtsen a kisüzemi sörfőzdék számára, hogy jobb piaci helyzetbe kerüljenek [2]. Az intézkedés várhatóan előnyösen befolyásolja a Magyarországon évek óta tartó tendenciákat, mint a piaci szereplők számának növekedése, a termékkínálat bővülése, a fogyasztói érdeklődés fokozódása. A fenti bíztató tendenciák mellett fogyasztóként azt tapasztaljuk, hogy a kisüzemi sörfőzdék folytonos minőség előállításában, valamint a kiszerelt sörök stabilitásának és minőségmegőrzési idejének biztosításában átlagosan elmaradnak a nagyüzemi gyártás színvonalától. Az említett minőségi deficitet elsősorban a kisüzemek minőségirányítási rendszereinek hiányosságai, a rendelkezésre álló szaktudás nem megfelelő szintje és az értékesítés körülményeinek sajátosságai okozzák. Cikkünkben egy olyan gyümölcsös sör kisüzemi termékfejlesztését mutatjuk be, amely alacsony alkoholtartalma és egyidejűleg magas cukortartaloma révén a kiszerelt termék stabilitásának szempontjából az egyik legérzékenyebb termékkategóriát képviseli. A dolgozat elsősorban a mikrobiológiai stabilitás elérésével kapcsolatos tapasztalatokat összegzi, foglalkozik a gyártási környezet kiépítésével, összegzi a legfontosabb veszélyforrásokat és hibalehetőségeket, valamint felhívja a meglévő és leendő gyártók figyelmét annak a lehetőségére, hogy a sörfőzdei berendezések gyártói megfelelőségi igazolásai nem minden esetben jelentenek garanciát azok megfelelő működésére, sok esetben azok felülvizsgálata és átalakítása lehet szükséges. A kéziratunkban említett mikrobiológiai összefüggések saját megfigyeléseinkent alapulnak. A projekt során alkalmazott termékspecifikus mikrobiológiai vizsgálati módszereket is részletesen bemutatjuk.

Item Type: Article
Other title: Initial microbiological experience in small-scale fruit beer product development
Journal or Publication Title: Élelmiszervizsgálati közlemények
Date: 2022
Volume: 68
Number: 2
ISSN: 0422-9576
Page Range: pp. 3866-3876
Language: Hungarian
Publisher: WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Place of Publication: Budapest
Related URLs: http://acta.bibl.u-szeged.hu/79021/
DOI: 10.52091/EVIK-2022/2-2-HUN
Uncontrolled Keywords: Élelmiszeripari technológia, Termékfejlesztés - sör, Mikrobiológia - sör
Additional Information: Bibliogr.: 3876. p. ; összefoglalás magyar nyelven
Subjects: 02. Engineering and technology
02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies
02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited: 2023. Jul. 14. 09:47
Last Modified: 2023. Aug. 26. 08:00
URI: http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79467

Actions (login required)

View Item View Item