Összetett bio-tartósítószer hatása a friss sertéskaraj mikrobiológiai mutatóira és eltarthatóságára

Lukin Aleksandr and Babina Olga and Pirozhinsky Sergey: Összetett bio-tartósítószer hatása a friss sertéskaraj mikrobiológiai mutatóira és eltarthatóságára. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (68) 2. pp. 3928-3936. (2022)

[thumbnail of elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2022_02_3928-3936.pdf] Cikk, tanulmány, mű
elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2022_02_3928-3936.pdf

Download (309kB)

Abstract

Cikkünk egy összetett tartósítószer hatásának vizsgálatával foglalkozik friss sertéshús termékek mikrobiológiai mutatóira és eltarthatóságára. Vizsgáltuk a különböző tartósítószerek hatását az összcsíraszámra és az élesztőszámra friss húsban tárolás során. Kísérleti tanulmányok azt mutatták, hogy az összetett tartósítószer keverék* aktívan gátolja a mikroorganizmusok növekedését a friss sertéskaraj tárolása során. A kontrollmintában a mikroorganizmusok száma a tárolás hetedik napján 12*104 CFU/g volt, míg a hozzáadott összetett tartósítószer keveréket tartalmazó mintában 0,1*104 CFU/g volt. A felhasználásra kész tartósítószer keverék alkalmazása lehetővé teszi a durvára vágott friss sertéshústermékek hosszú távú (hét napos) tárolása során az élesztő szaporodásának aktív visszaszorítását (250 CFU/g). Meghatároztuk a tartósítószer alkalmazásának optimális módját friss sertéskaraj esetén. A tartósítószer alkalmazásának legkézenfekvőbb módja ennek a mintatípusnak az esetén a durvára vágott friss hússal történő egyszerű összekeverése és masszírozása (fűszerekkel vagy pácokkal együtt). Kísérleteink során figyelembe vettük az elsődleges és másodlagos lipid bomlástermékeket, valamint meghatároztuk a friss húskészítmények peroxid- és savszámát a 30 napos tárolás során. A 30 napos tárolás után a kontrollmintában az oxidációs folyamatok érzékelhető növekedése volt megfigyelhető, aminek alapján meghatároztuk a durvára vágott friss sertéshústermékek eltarthatósági idejét.

Item Type: Article
Other title: Effect of a compound bio-preservative on microbiological indicators and shelf life of fresh pork chops
Journal or Publication Title: Élelmiszervizsgálati közlemények
Date: 2022
Volume: 68
Number: 2
ISSN: 0422-9576
Page Range: pp. 3928-3936
Language: Hungarian
Publisher: WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Place of Publication: Budapest
Related URLs: http://acta.bibl.u-szeged.hu/79021/
DOI: 10.52091/EVIK-2022/2-5-HUN
Uncontrolled Keywords: Élelmiszeripari technológia, Tartósítószer, Antioxidáns, Mikrobiológia, Hús
Additional Information: Bibliogr.: 3936. p. ; ill. ; összefoglalás magyar nyelven
Subjects: 02. Engineering and technology
02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies
02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited: 2023. Jul. 14. 11:02
Last Modified: 2023. Aug. 26. 08:00
URI: http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79473

Actions (login required)

View Item View Item