Klasszikus témák új megvilágításban: a glutén mint speciális élelmiszerbiztonsági és analitikai kihívás

Kormosné Bugyi Zsuzsanna and Muskovics Gabriella and Schall Eszter and Török Kitti and Hajas Lívia and Scherf Katharina and Xhaferaj Majlinda and Koehler Peter and Schoenlechner Regine and D'amico Stefano and Poms Roland and Tömösközi Sándor: Klasszikus témák új megvilágításban: a glutén mint speciális élelmiszerbiztonsági és analitikai kihívás. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (68) 4. pp. 4180-4189. (2022)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2022_04_4180-4189.pdf Download (365kB)

Abstract

A glutén, vagy sikér fehérjék táplálkozás-élettani szerepe és megítélése az utóbbi évtizedekben kettőssé vált. A glutén fehérjék egyrészt központi szerepet töltenek be a búza és más gabonák sütőipari minőségének kialakításában. Másrészt azonban egyre inkább előtérbe kerülnek olyan túlérzékenységi reakciók, melyeket szintén a glutén fehérjék váltanak ki az arra érzékeny populációban. A glutén által okozott rendellenességek közül 1% körüli globális előfordulásával az egyik legjelentősebb a lisztérzékenység, vagy más néven cöliákia, mely a vékonybél bolyhainak sorvadásával járó autoimmun betegség. A tünetek széles skáláját okozhatja, jelenleg egyetlen ismert kezelési módja az élethosszig tartó gluténmentes diéta. A diéta betartásának elősegítésére a jelenleg érvényes EU szabályozás 20 mg/kg-ban maximalizálja a gluténmentesként értékesíthető termékek gluténtartalmát. Ez pedig szükségessé teszi a glutén mennyiségének minél pontosabb meghatározását ebben az alacsony koncentráció-tartományban. A meghatározás rutinmódszere az immunanalitikai elven működő ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay). A különböző ELISA módszerek validálása és eredményeik összehasonlíthatósága, vagyis az általuk szolgáltatott adatok megbízhatósága azonban problémát jelent. Cikkünk fő célkitűzése az ennek hátterében álló analitikai és fehérjekémiai kérdések, valamint a módszertan feltételrendszerének javítását célzó törekvések bemutatása. Emellett kitérünk a zab gluténmentes diétában betöltött különleges szerepére is, így kísérelve meg minél szélesebb körben rálátást nyújtani a glutén által képviselt élelmiszerbiztonsági és analitikai kihívásokra.

Item Type:	Article
Other title:	Classics in a new perspective: gluten as a special food safety and analytical challenge
Journal or Publication Title:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Date:	2022
Volume:	68
Number:	4
ISSN:	0422-9576
Page Range:	pp. 4180-4189
Language:	Hungarian
Publisher:	WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Place of Publication:	Budapest
Related URLs:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/79023/
DOI:	10.52091/EVIK-2022/4-4-HUN
Uncontrolled Keywords:	Élelmiszerbiztonság, Élelmiszerkémia - kutatás, Glutén
Additional Information:	Bibliogr.: p. 4186-4189. ; ill. ; összefoglalás magyar nyelven
Subjects:	02. Engineering and technology 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited:	2023. Jul. 17. 09:23
Last Modified:	2023. Aug. 26. 08:00
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79499

Actions (login required)

View Item