Nitrát- és nitrit-vegyületek jelentősége az élelmiszerekben = Nitrate and nitrite compounds in several food products

Szigeti Tamás János: Nitrát- és nitrit-vegyületek jelentősége az élelmiszerekben = Nitrate and nitrite compounds in several food products. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (56) 4. pp. 231-246. (2010)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2010_04_231-246.pdf Letöltés (256kB)

Absztrakt (kivonat)

E dolgozatban néhány, fontosnak ítélhető adatot foglaltam össze vázlatosan és ismeretet élelmiszereink nitrit- és nitrát-tartalmáról és azok toxikológiai jellemzőiről. A nitrát-redukció révén keletkező nitritek és a nitritek aminokkal lezajló reakciójából keletkező termékek – a nitrózaminok – élelmiszerbiztonsági jelentőségét is érintettük. Rámutattunk, hogy a jelenleg rendelkezésre álló szakirodalmi források szerint élelmiszerbiztonsági szempontból nem a nitrátok, hanem a belőlük a metabolizmus útján képződő, fentebb említett termékek az aggályosak. Beszéltünk arról is, hogy az emberi szervezetbe nemcsak endogén, hanem exogén eredetű nitrózaminok is bejutnak, főként a füstöléssel kezelt élelmiszerek révén. Bemutattam néhány, 2007-ből származó, az élelmiszereket előállító és forgalmazó szervezetek által önkéntesen elvégeztetett magán laboratóriumi vizsgálati eredményt is. A laboratóriumi eredmények tanúsága szerint a vizsgált különböző élelmiszercsoportnál a nitrátok kb. 76%, a nitritek közel 95%-ban voltak kimutathatóak. Az élelmiszerek típusa és a vonatkozó részletes rendeleti előírások alapján a kifogásolható minták aránya csak 7,7 és 15% között ingadozott. A nitrátokra vonatkozó vizsgálati eredmények átfogó értékelésénél, húsipari termékeknél itt önkényesen a >300, növényi élelmiszereknél a >2000 mg/kg mennyiségeket vettük alapul, ezért a fenti százalékos adatok csak tájékoztató jellegűeknek tekinthetőek. A rendelkezésre álló irodalmi források alapján becsülve jelenlegi táplálkozási szokásaink szerint a napi bevitel élelmiszerekkel 0,1 – 1,0 µg nitrózamin, ami nem jelent közvetlen veszélyt, de nem árt csökkenteni a bevitel arányát: • Húsfeldolgozásnál a nitrit- és nitrát-adagolást korlátozni kell, de a botulizmus veszélye miatt egyelőre nem hagyhatók el; • Antioxidáns hatású adalékok használatával csökkenthető a nitrózaminok kártékony hatása (aszkorbinsav, tokoferolok, kén-dioxid); • A zöldségfélék nitrát-tartalmának mérséklése a műtrágyázás szabályozásával. The nitrogen in the atmosphere goes into the soul via several physical and chemical processes where take place different other chemical reactions. The anorganic nitrogen compounds get into the foodstuffs basically via three ways: 1. From naturally sources, from the consumable plants; 2. Artificially, by the fertilisation with nitrogen-containing compounds, certainly transferring by the plants; 3. Artificially, using nitrogen containing, mainly by the meat industrial products and several cheeses; It is well known for long time ago, if the meat is exposed by wood smoke, or it is salted, or dried decreasing its water content, the storage life of product could be elongated. The last two methods decrease not only the physical water content, but reduce the water activity available for the microbiological processes. Using these conservation methods, the bacon, and later the sausage become day-by-day foodstuffs. The English name of “sausage” means several salting technique from the Latin “salus – salted” word. Using the curing may be to keep down the dangerous bacteria Clostridium botulinum effectively, which is the causative agent of so called “sausage poisoning”. The method of curing is an old treatment. The curing salt mixes containing 1-2% nitrite and 0,5% nitrate, have delivered effective protection – mainly in the case of sausages – against the anaerobic bacteria, namely the Clostridium botulini, while the curing salt mixes themselves functioned as a cyto-poisoning agents. The nitrites which are the microbiological metabolites of nitrates, are strong oxidative agents. So the usage of nitrate containing curing media delays the disintegration of oxy-haemoglobin, while the reduction of nitrates to nitrite. Accordingly the nitrate curing in the case of meat industrial products give an advantageous influence to the optical character of them. The basic material of the curing mix is the kitchen salt (sodium chlorine), which is mixed with 1-2% sodium or potassium nitrate, or 0,5% sodium or potassium nitrite. In the curing salt mix the NaCl is the water distraction agent, the nitrates and nitrites have bacteria killing capability. The legal amount of these compounds, are limited as the predictions of Hungarian Codex Alimentarius (MÉ 1- 2/95/2). In the Hungarian practice the legal limits are between the 50 and 300 mg/kg depending on the type of the product. The nitrates itself do not mean as a danger source for the human. Their harmful effect comes from the metabolism to nitrites and to nitrosamines. These processes take place during the making of dishes, under storage, or at the digestion of the foods in the intestine system. The majority of the amount of NO3 depletes from the gut of healthy human, but the arising nitrite coming from the remaining part of nitrate compounds may cause approx 10% loss of haemoglobin causing methemoglobinemia. The figure 4th shows the reduction process of nitrates. The secondary amines (sometimes the primer and tertiary amines too) with the nitrites gives stabile N-nitroso-derivative (Figure 5th). Between them the dimethyl-nitrosamine is considerable to the most poisoning compound. The nitrosamines are strong poisons, they are carcinogens, already at less concentrations too. The lethal dose of nitrosamines by the data of Joint FAO/WHO Expert Committee On Food Additives (JECFA) in indirect way of nitrates and nitrites are the next: NO3 = 0 – 3,7 mg/bwkg, lethal dose: 8 – 15 g/person NO2 = 0 – 0,07 mg/bwkg, lethal dose: 0,18 – 2,5 g/person Into the human organism may get into not only endogen but external origin nitrosamines too, mainly by the fumigated food stuffs. That is the reason why it is advised, to avoid the human organism from the loading of endogen and external nitrosamine, if it is possible. In the paper the nitrite and nitrate levels of several samples were illustrated analysed by the laboratories of WESSLING Hungary Ltd Budapest.

Mű típusa:	Cikk, tanulmány, mű
Egyéb cím:	Die Bedeutung von Nitrat- und Nitritverbindungen in Lebensmitteln
Befoglaló folyóirat/kiadvány címe:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Dátum:	2010
Kötet:	56
Szám:	4
ISSN:	0422-9576
Oldalak:	pp. 231-246
Nyelv:	magyar , angol
Kiadó:	Q & M Kft.
Kiadás helye:	Budapest
Befoglaló mű URL:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/79325/
Kulcsszavak:	Élelmiszerbiztonság
Megjegyzések:	Bibliogr.: p. 243-244. ; ill. ; összefoglalás magyar és angol nyelven
Szakterület:	02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék
Feltöltés dátuma:	2023. júl. 19. 14:38
Utolsó módosítás:	2023. aug. 26. 08:42
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79534

Bővebben:

Tétel nézet