Analitikai technikák az élelmiszerek mikrobás szennyezettségének gyors vizsgálatára

Farkas József; Mohácsiné Farkas Csilla: Analitikai technikák az élelmiszerek mikrobás szennyezettségének gyors vizsgálatára. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (54). pp. 101-113. (2008)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2008_05ksz_101-113.pdf Letöltés (304kB)

Absztrakt (kivonat)

Az élelmiszerek mikrobiológiai biztonságát elősegítő kockázat-kezelés veszély elemzésen és a „kritikus pontok” fizikai eszközökkel való szabályozásán alapuló HACCP rendszer alkalmazása az elmúlt két évtizedben igen jelentås eredményeket ért el világszerte. A mikrobiológiai vizsgálatok azonban szükségesek maradtak, akár a HACCP rendszer helyes méködésének a validálására, illetve az élelmiszerlánc fåként kereskedelmi részének az ellenårzésére, továbbá a kockázat-becslési feladatokhoz. A több, mint 100 évvel ezelått kialakult, hagyományos és szabványosított mikrobiológiai vizsgálati eljárások hosszú idåt és sok munkát vesznek igénybe, ezért növekszik az igény arra, hogy sok mintát rövid idå alatt lehessen megvizsgálni. Ehhez nyújtanak egyre több segítséget az élelmiszer-analitika fizikai, fiziko-kémiai és biofizikai vagy biokémiai változásokat érzékelå, gyakran jól automatizálható mészeres gyorsmódszerei. A cikk rövid áttekintést ad néhány olyan, alternatív analitikai technikáról, amelyek ilyen célra már beváltak vagy a kutatások alapján ígéretesek, såt lehetåséget nyújtanak/nyújthatnak az élelmiszerekkel közvetíthetå kórokozó mikroorganizmusok szelektív kimutatására is. Már az 1980-as évek második felében jelentås sikerek születtek impedancia/konduktancia és kapacitancia mérésén alapuló, egyidejéleg sok mintát inkubáló, automatizált mészerek kifejlesztése eredményeképpen, amelyek az élelmiszerek mikrobás szennyezettségét a mintákkal „beoltott” tápközegnek az élå mikroorganizmusok szaporodása és anyagcsere-termékei okozta impedanciacsökkenésével mérik. Megfelelåen szelektív tápoldatokkal specifikus vizsgálatok is lehetségesek velük. Elektrometriás módszert alkalmaz a közelmúltban hazánkban kifejlesztett, a beoltott tápközeg redox-potenciáljának a tenyésztés közbeni csökkenését regisztráló mérårendszer. Élå mikroba-populációk igen gyors kimutatására alkalmas és felületek mikrobás szennyezettségének vizsgálatára már széles körben elterjedt a mikrobasejtek ATP-tartalmán alapuló, a luciferáz-luciferin enzimes reakció során kibocsátott fény intenzitását mérå, akár hordozható, kézi mészerrel is végezhetå módszer. Az utóbbi évek kutatásai alapján többféle spektroszkópiai (fåként NIR, illetve spektrofluorimetriás) módszer is ígéretesnek bizonyult elåzetes, kemometria értékeléseken alapuló kalibrációk után egy élelmiszerek frissessége elvesztésének vagy mikrobás szennyezettségüknek kimutatására és a mikrobiológiai szennyezettség változásának a nyomon követésére, gyors, gyakran roncsolás-mentes és vegyszer használatot nem igénylå módon. Célszeréen kiválasztott kémiai szenzor sorozat („elektronikus orr”) megfelelå kemometriás adatfeldolgozással ugyancsak „megtanítható” élelmiszer-minták feletti gáztér komplex illóanyag-tartalmának érzékelésével a mikroorganizmusok által termelt specifikus illó komponensek észlelése révén a mikrobás szennyezettség kvantitatív és kvalitatív vizsgálatára. A bioszenzor kutatás is sokirányú alkalmazást alapozott már mikroba-eredeté anyagok, például toxinok, de egész mikrobasejtek (pl. kórokozók) detektálására. The application of the food safety assurance and risk management system, HACCP, which is based on a hazard analysis and physical control of critical points of food processing, achieved very important results world-wide in the last two decades. However, microbiological invesigations remained necessary, e.g. for validation of the HACCP system, and particularly for inspection of the food trade or performing risk assessment tasks. The traditional and standardized microbiological testing methods, which developed more than 100 years ago, are time- and labour-consuming. Therefore, there is an increasing demand for methods, which are capable to investigate many samples in a short time. This task can be assisted by certain rapid instrumental and frequently automated methods of food analysis, measuring physical, physico-chemical and biophysical, biochemical parameters. This paper provides a brief survey of several analytical techniques which are proved to be or pomising for testing microbial contamination or may/might even offer opportunities for detecting food-borne pathogens selectively. Already after 1985 successful applications of various automatic instruments have been accomplished, which are commercially available and measuring microbial contamination simultaneously in many samples by registering changes in impedance/conductance or capacitance in nutrient media inoculated with the food samples. The measurement is based on formation of various, electrically charged/ionized molecules as a consequence of microbial growth and metabolism. Appropriate selective media enable to perform detection of specific microorganisms. Very fast detection of microorganisms is possible by a luminometric method based on the estimation of the ATP content of the viable cells by the luciferase-luciferin enzymatic reaction, going with a light emission. The ATP tests can be performed even by portable, hand-held instruments. On the basis of the recent years of research, various spectroscopic (near infrared, or spectrofluorimetric) methods proved to be promising after chemometric calibration for rapid detection of loss of freshness, or, microbial spoilage of certain foods. These rapid techniques are frequently reagent-less and nondestructive. One can „train” selected chemosensor arrays („electronic noses”) with proper chemometric data-evaluations for sensing volatile components in the head-spaces of foods formed by microorganism and determine thereby quantitatively or qualitatively their microbial contamination. Research on various biosensors has led also to foundation of numerous applications for detection of microbial metabolites (e.g. toxins) or even whole cells (e.g. certain pathogens).

Mű típusa:	Cikk, tanulmány, mű
Egyéb cím:	Analytical techniques for rapid investigation of microbial contamination of foods ; Analysentechnik zum Schnellnachweis der mikrobiologischen Verunreinigung von Lebensmitteln
Befoglaló folyóirat/kiadvány címe:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Dátum:	2008
Kötet:	54
ISSN:	0422-9576
Oldalak:	pp. 101-113
Nyelv:	magyar , angol
Kiadó:	Q & M Kft.
Kiadás helye:	Budapest
Befoglaló mű URL:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/79665/
Kulcsszavak:	Analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer, Élelmiszerbiztonság, Mikrobiológia
Megjegyzések:	Bibliogr.: p. 110-111. ; ill. ; összefoglalás magyar és angol nyelven
Szakterület:	02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék
Feltöltés dátuma:	2023. júl. 20. 09:57
Utolsó módosítás:	2023. aug. 26. 08:49
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79694

Bővebben:

Tétel nézet