Dobozolt sonkák elégséges hőkezelésének meghatározása

Zsarnóczay Gabriella; Körmendy László: Dobozolt sonkák elégséges hőkezelésének meghatározása. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (40) 2. pp. 120-128. (1994)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_1994_02_120-128.pdf Letöltés (140kB)

Absztrakt (kivonat)

Dobozolt sonkák hõkezelésénél legalább 69 °C maghõmérséklet elérését írják elõ. Ez a megfogalmazás azonban nem szabatos, hiszen a hõkezelés mértékét nemcsak a hõmérséklet, hanem a hõkezelés idõtartama is befolyásolja. Ezért a szerzõk meghatározták a dobozolt sonka maradék foszfatázaktivitása és a hõkezelés mértéke közötti összefüggést, ami alapján kiszámították a maradék foszfatázaktivitás megengedett felsõ határértékét. It is a rule to reach at least 69 ºC core temperature during heat treatment of canned ham. This expression however is not exact as the degree of heat treatment is influenced not only by the temperature but also the duration of heat treatment. For this reason, correlation of residual phosphatase activity and the degree of heat treatment was determined and used as a basis for the calculation of permitted upper limit of the residual phiosphatase activity. Bei der Wärmebehandlung von Dosenschinken wird die Erreichung einer Kerntemperatur von mindestens 69ºC vorgeschrieben. Diese Forderung ist jedoch nicht exakt formuliert, da das Maß der Wärmebehandlung nicht nur durch die Temperatur, sondern auch durch die Dauer der Wärmebehandlung beeinflußt wird. Aus diesem Grunde wurde der Zusammenhang zwischen der Restphosphatascaktivität von Dosenschinken und dem Maß der Wärmebehandlung bestimmt, nach dem der zugelassene obere Grenzwert der Restphosphataseaktivität berechnet wurde.

Mű típusa:	Cikk, tanulmány, mű
Egyéb cím:	Determination of sufficient heat treatment of canned ham ; Bestimmung der ausreichenden Wärmebehandlung von Dosenschinken
Befoglaló folyóirat/kiadvány címe:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Dátum:	1994
Kötet:	40
Szám:	2
ISSN:	0422-9576
Oldalak:	pp. 120-128
Nyelv:	magyar , angol , német
Kiadás helye:	Budapest
Befoglaló mű URL:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/80156/
Kulcsszavak:	Élelmiszeripari technológia, Élelmiszerbiztonság
Megjegyzések:	Bibliogr.: p. 126-127. ; összefoglalás magyar, angol és német nyelven
Szakterület:	02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék
Feltöltés dátuma:	2023. júl. 31. 09:49
Utolsó módosítás:	2023. aug. 26. 10:25
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/80516

Bővebben:

Tétel nézet