O važnyh diâ tehnologičeskogo processa izgotovleniâ strukturno-mehaničeskih svojstvah farša svežej syrokopčenoj kolbasy

Kiessling I.; Räuber H. I.: O važnyh diâ tehnologičeskogo processa izgotovleniâ strukturno-mehaničeskih svojstvah farša svežej syrokopčenoj kolbasy. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (21) 5-6. pp. 275-279. (1975)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_1975_05-06_275-279.pdf Letöltés (2MB)

Absztrakt (kivonat)

Az NDK-ban gyártott braunschweigi és teakolbász Teológiai és egyes összetételbeli (pH, víztartalom) sajátságait tanulmányozták a Szerzők a gyártási folyamat különböző fázisaiban. A mikroszkópos és műszeres Teológiai (AP — 4 penetrométer, Wolodkiewicz készülék, Instron készülék) vizsgálatok azt mutatják, hogy a technológiai folyamat során nő a kolbászok szilárdsága, csökken ragadósságuk és változik a fehérje struktúra. Rheological and some compositional properties (such as pH value, watecontent) of the so-called Braunschweig sausage and tea sausage produced in the German Democratic Republic were studied in different phases of the manur facturing process. Microscopic and instrumental rheological investigations (by means of AP-4 penetrometer, Wolodkiewicz apparatus, Instron instrument) indicated that during the technological processes the strength of sausages increases, the adhesivity decreases and their protein structure is altered. Die Theologischen und inhaltlichen einigen Eigenschaften (wie z. B. der pH-Wert, Wassergehalt) des in der Deutschen Demokratischen Republik hergestellten Braunschweiger Wurstes und Teewurstes wurden in den verschiedenen Herstellungsphasen studiert. Die mikroskopischen und instrumentalen Theologischen Untersuchungen (mit einem AP-4 Penetrometer, Wolodkiewicz’schen Gerät, Instron-Gerät) wiesen darauf hin, dass die Festigkeit der Wurste während der technologischen Vorgänge zunimmt, während ihre Klebrigkeit abnimmt, und ihre Proteinstruktur verändert wird.

Mű típusa:	Cikk, tanulmány, mű
Egyéb cím:	Nyersen füstölt kolbászféleségek technológiai szempontból fontos strukturális-mechanikai sajátságai
Befoglaló folyóirat/kiadvány címe:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Dátum:	1975
Kötet:	21
Szám:	5-6
Oldalak:	pp. 275-279
Nyelv:	magyar , angol , német , orosz
Kiadó:	Lapkiadó Vállalat
Kiadás helye:	Budapest
Befoglaló mű URL:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/80550/
Kulcsszavak:	Élelmiszervizsgálat, Élelmiszeripari technológia
Megjegyzések:	Ill. ; összefoglalás angol, német és magyar nyelven
Szakterület:	02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék
Feltöltés dátuma:	2023. aug. 24. 10:44
Utolsó módosítás:	2023. aug. 26. 11:01
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/80627

Bővebben:

Tétel nézet