Összefüggés friss és elkészített marhahús szenzorikus és műszeres puhaságmérési eredményei között

Örsi Ferenc and Varga János and Major József: Összefüggés friss és elkészített marhahús szenzorikus és műszeres puhaságmérési eredményei között. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (21) 5-6. pp. 313-317. (1975)

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Abstract

Die Weichheit des Fleisches ist eine der wichtigsten Qualitätsmerkmale vom Standpunkt des Konsumenten. Die Weichheit kann zweckmässig mittels eines Höpplerschen Konsistometers bestimmt werden, indem dieses Gerät die unter vorgeschriebenen Bedingungen zum Ausschnitt eines Schnitzels aus Rindfleisch benötigte Kraft anzeigt. Konsistometrie wurde zur Untersuchung vom frischen und gekochten Rindfleisch aus Longissimus dorsi Muskeln von Rindern unterschiedlichen Alters und Geschlechts angewendet. Es wurde eine befriedigende Korrelation zwischen den Schnittkräften des frischen und gekochten Rindfleisches gefunden. Rindfleischmuster, die eine höhere Schnittkraft benötigten, wiesen in sensorischen Untersuchungen eine grössere Härte auf, indem die zum Kauen eines gegebenen Musters benötigte Zahl der Bisse auch höher war. Die Konsistometrie eignet sich gut zur Bestimmung der zum Kochen eines Rindfleischschnitzels benötigten Zeitdauer.

Item Type:	Article
Journal or Publication Title:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Date:	1975
Volume:	21
Number:	5-6
Page Range:	pp. 313-317
Language:	Hungarian, German, Russian
Publisher:	Lapkiadó Vállalat
Place of Publication:	Budapest
Related URLs:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/80550/
Uncontrolled Keywords:	Élelmiszervizsgálat - módszer
Additional Information:	Ill. ; összefoglalás német nyelven
Subjects:	02. Engineering and technology 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited:	2023. Aug. 24. 12:22
Last Modified:	2023. Aug. 26. 11:01
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/80634

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