Aminosav-származékok keletkezése az élelmiszerfehérjék lúgos kezelése során

Dworschák Ernő; Örsi Ferenc: Aminosav-származékok keletkezése az élelmiszerfehérjék lúgos kezelése során. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (24) 3-4. pp. 104-111. (1978)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_1978_03-04_104-111.pdf Letöltés (2MB)

Absztrakt (kivonat)

Bei der Herstellung von neuartigen Proteinen benötigen die Aufschliessungs-, Reinigungs-, Konzentrierungs- und Texturierungsvorgänge oft eine alkalische Behandlung bei höheren Temperaturen. Nach den Literaturangaben treten die -SS- bzw. -OH Gruppen einigen Aminosäuren (Cystin, Threonin, Serin) bei diesen Verfahren während der Beta-Elimination aus, und das entwickelte Dehydroalaninderivat ist fähig, sich mit den in Protein anwesenden, basische oder Disulfidgruppen enthaltenden Aminosäuren zu vereinigen. Lysinoalanin, eines der auf solche Weise gebildeten Derivate übte in freiem Zustand sogar in niedrigen Konzentrationen (unter 100 ppm) eine toxische Wirkung auf die Nieren von Ratten aus. Die Autoren untersuchten daher die Wirkung einer bei 100 °C eine Stunde lang dauernden Behandlung mit 0,1 n Alkali auf Proteine unterschiedlicher Aminosäurezusammensetzung. Die Umwandlung des Cystins erhöhte sich der Menge dieser Aminosäuren proportional, während die Reaktion des Lysins durch den Lysongehalt des Proteins kaum beeinflusst wurde. Die menge des enstrandenen Lysinoalanins war dem Produkt des Molverhältnisses des Lysins und der Summe der Molverhältnisse der zur Beta-Elimination geneigten Aminosäuren proportional. Es wurde ferner der Gehalt einiger proteinhaltigen Lebensmittel an Lysinoalanin bestimmt. Nach den analytischen Angaben wird die Bildung von Lysinoalanin auch durch die bei der Technologie angewandten Wärmebehandlung begünstigt.

Mű típusa:	Cikk, tanulmány, mű
Egyéb cím:	Formation of amino acid derivatives during the alkaline treatment of food proteins ; Bildung von Aminosäure-derivaten während der alkalischen Behandlung von Lebensmittelproteine
Befoglaló folyóirat/kiadvány címe:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Dátum:	1978
Kötet:	24
Szám:	3-4
Oldalak:	pp. 104-111
Nyelv:	magyar , német , orosz
Kiadó:	Lapkiadó Vállalat
Kiadás helye:	Budapest
Befoglaló mű URL:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/80560/
Kulcsszavak:	Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer
Megjegyzések:	Bibliogr.: 110. p. ; ill. ; összefoglalás német nyelven
Szakterület:	02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék
Feltöltés dátuma:	2023. aug. 29. 12:31
Utolsó módosítás:	2023. aug. 29. 12:31
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/80776

Bővebben:

Tétel nézet