Die olfaktometrische quantitative Bestimmung von Konzentrationen, Dampfdrücken und Geruchsintensitäten von Aromastoffen in Lebensmitteln

Herrmann J.: Die olfaktometrische quantitative Bestimmung von Konzentrationen, Dampfdrücken und Geruchsintensitäten von Aromastoffen in Lebensmitteln. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (27) 5-6. pp. 225-241. (1981)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_1981_05-06_225-241.pdf Letöltés (4MB)

Absztrakt (kivonat)

A „szubjektív olfaktometria (szaglószervi vizsgálat)“ módszere valamely zamatanyag vizes oldataiban a koncentrációk, valamint a gőznyomás meghatározása - a küszöbértékből, illetőleg egy nagyobb koncentrációból kiindulva - szaglószervi vizsgálattal, egy begyakorolt ötlépcsős „abszolút”, illetőleg „relatív” nagyságrendi skála szerint. Az eljárás kiválóan érzékeny, jól reprodukálható és pontos (relatív hibája kisebb mint 15%). Minthogy a gőznyomás csak az oldat koncentrációjától és reakcióközegétő függ, e tényezők ismeretéből valamennyi olyan fizikai-kémiai anyagérték leve' zethető, amely a zamatanyagnak a viselkedését homogén, illetőleg heterogén fázisban meghatározza. Ezek többek között biopolimerck disszociás és asszociációi állandói, aktivitási együttható, Henry féle állandó és elgőzölögtetési entalpia illetőleg Nernst féle megoszlási együtthatói és szorpciós állandói. Ilyen modor bizonyos feltételezések mellett ki lehet számítani valamely zamatanyag intenzi tását a zamatanyag összmennyiségéből vizes, olajos és biopolimer fázisok egyidejí jelenléte esetén. Olyan reverzibilis reakciók segítségével, amelyekben az R reagáló anyaj az 5 zamatanyaggal szagtalan vegyületeket (SR) képez, végrehajthatók érzékszerv mennyiségi titrálások. Ez áll többek között zamatbázisokra (R = HaO+), karbo nilokra (R = HS03 + ), fémkomplexekre (R = M) és a fehérjeszorpcióra (R = E) Erre vonatkozóan elméleti levezetéseket, valamint kísérleti igazolásoka közöl. The method od “subjective olfactometry” carries out the determination о the concentrations and vapour tension in the aqueous solutions of an arom. substance, from starting the threshold value and from a higher concentration respectively, by means of an olfactory test, according to a trained five-step “absolute” and “relative” scale, respectively. This provess is excelling by its prominent sensitivity, fair reproducibility and accuracy (with a relative error below 15%). Since the vapour tension depends only on the concentration and reaction medium of the solution, in the knowledge of these factors all the physico-chemical values of materials can be derived which are determining the behaviour of the aroma substance in a homogeneous and heterogeneous phase, respectively. These are among others the dissociation and association constants, activity coefficients, Henry constants and vaporisation enthylpies and, respectively, the Nernst partition coefficients and sorption constants of biopolymers. In this way, under certain presumptions, the intensity of an aroma substance can be calculated from the total amount of the aroma substance in case of the simultaneous presence of aqueous, oily and biopolymer phases. Sensory quantitative titrations can be carried out by means of a reversible reaction in which the reacting substance R forms with the aroma substance 5 odourless substances (SR). This is valid among others for aroma bases (R = H30 + ), carbonyls (R - HSO"), metal complexes (R = M) and for protein sorption (R = E). In this respect, theoretical derivations and experimental proofs are described.

Mű típusa:	Cikk, tanulmány, mű
Egyéb cím:	Zamatanyagok koncentrációjának, gőznyomásának és szagintenzitásnak szaglószervi meghatározása élelmiszerekben
Befoglaló folyóirat/kiadvány címe:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Dátum:	1981
Kötet:	27
Szám:	5-6
ISSN:	0422-9576
Oldalak:	pp. 225-241
Nyelv:	magyar , angol , német , orosz
Kiadó:	Lapkiadó Vállalat
Kiadás helye:	Budapest
Befoglaló mű URL:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/80573/
Kulcsszavak:	Élelmiszervizsgálat - érzékszervi
Megjegyzések:	Bibliogr.: 239. p. ; összefoglalás magyar és angol nyelven
Szakterület:	02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék
Feltöltés dátuma:	2023. szep. 04. 10:19
Utolsó módosítás:	2023. szep. 04. 10:19
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/80913

Bővebben:

Tétel nézet