Foszfolipid-mono-(di-)glicerid típusú emulgeátor ("Emulthin M-C 501") hatásának vizsgálata a búzalisztből készült tészták reológiai tulajdonságaira és a kenyér minőségére

Telegdy-Kováts László; Lásztity Radomir: Foszfolipid-mono-(di-)glicerid típusú emulgeátor ("Emulthin M-C 501") hatásának vizsgálata a búzalisztből készült tészták reológiai tulajdonságaira és a kenyér minőségére. In: Élelmiszervizsgálati közlemények 2. pp. 51-54. (1966)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_1966_02_051-054.pdf Letöltés (1MB)

Absztrakt (kivonat)

Auf Grund der penetrometrischen Untersuchung von aus Weizenmehl bereitetem Teig, sowie des Studiums einzelner Qualitätskennzeichen des Brotes (Volumen, Krumenkomprimierbarkeit, Porenverteilung) konnte festgestellt werden, dass ein Emulgator vom Phospholipoid-mono(di)gylcerid Typus eine günstige Wirkung ausübt. Bei einer Dosierung von 0,1—0,3% bessern sich die Theologischen Eigenschaften des Teiges, das Brotvolumen steigt, die Porenverteilung wird gleichmässiger. Die Wirkung gleicht den durch andere oberflächenaktive Substanzen hervorgerufenen Änderungen. Various pastries prepared from wheat flour were subjected to investigations by penetrometer, and some qualitative parameters of breads (such as volume, compressibility of crumb, pore distribution etc.) were studied. The experimental results proved that the applied emulsifying agent of phospholipid mono(di)glyceride type exerted a favourable effect. When the agent was employed in quantities of 0.1 to 0.3%, the rheological properties of the pastries were significantly improved, and the pore distribution became more homogeneous. The experienced effect was similar to the changes caused by surface active agents. L’examination pénétrométrique des pätes de farine de blé et l’étude de certains caractéristiques qualitatifs du pain (volume, compressibilité de la mié, disposition des pores ets.) ont permis d’établir que l’émulsifiant du type de phospholipoide-mono (di) glycéride a un effet avantageux. En employant des doses de 0,1-0,3% les propriétés rhéologiques des pátes s’améliorent, le volume du pain augmente et la disposition des pores devient plus uniforme. L’effet est semblable aux changements causes par d’autres composes á activité de surface.

Mű típusa:	Cikk, tanulmány, mű
Egyéb cím:	Investigation of the effect of an emulsifying agent ("Emulthin M-C 501") of phospholipid mono(di) glyceride type on the rheological properties of pastries prepared from wheat flour and on the quality of bread
Befoglaló folyóirat/kiadvány címe:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Dátum:	1966
Szám:	2
Oldalak:	pp. 51-54
Nyelv:	magyar , angol , német , francia , orosz
Kiadó:	Lapkiadó Vállalat
Kiadás helye:	Budapest
Befoglaló mű URL:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/81034/
Kulcsszavak:	Élelmiszervizsgálat - módszer
Megjegyzések:	Bibliogr.: 53. p. ; összefoglalás francia, angol és német nyelven
Szakterület:	02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék
Feltöltés dátuma:	2023. szep. 07. 14:08
Utolsó módosítás:	2023. szep. 07. 14:08
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/81145

Bővebben:

Tétel nézet