Adatok a csokoládégyártás reológiai problémáihoz II.

Varga János: Adatok a csokoládégyártás reológiai problémáihoz II. In: Élelmiszervizsgálati közlemények 5. pp. 258-267. (1966)

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Abstract

Verfasser studierte auf Grund eigener Versuche und literarischer Angaben die Conchierphase der Schokoladenfabrikation eingehend. Er untersucht die Viscosität von bei konstantem und wechselndem Feuchtigkeitsgehalt conchierten Schokoladen, den Einfluss der Kakaobutter und der Teilchengrösse auf die Viscosität, sowie optimale Menge und Zeitpunkt der Zugabe von Lecithin. Er stellte fest, dass die Viscosität der Schokolade ausser der Conchierungszeit auch von der Art der Conchierung, sowie dem Feuchtigkeitsgrad der Schokolade in entscheidendem Masse beeinflusst wird. Es werden die optimale Menge und den Zeitpunkt der Zufügung des Lecithins betreffend zahlenmässige Angaben gemacht. The couching period of chocolate production was studied by ozone experiments and on the basis of data of literature. The alteration of the viscosity of chocholates conched at constant and at varying moisture contents, the influence of cocoa butter and of the dispersing medium on viscosity, the optimum quantity and the best moment for the addition of lecithin were examined. It was stated that besides the conching time, the mode of conching and the moisture content of the chocolates influenced the viscosity of chocolates to the highest extent. Numeric values are given for the optimum quantity and for the best moment for the addition of lecithin. L’auteur a étudié les aminoacides ä N-terminal des protéines des céréales (albumine, globuline, gliadine, gluténine) par la méthode de Sanger au 2 -4 - dinitrofluorobenzéne. II a examiné les circonstances de la dinitrophénylation. II a séparé les D-N-F-aminoacides par la Chromatographie au papier et l’électrophorése sur papier. II a comparé les résultats des différentes examinations á la Chromatographie au papier et il a fait l’essai d’un tampon composé par lui pour l’examen á l’électrophorése sur papier. II a établi que les groupes terminaux des fractions d’albumine, de globuline, de gliadine et de gluténine sont identiques. Ce sont: l’acide aspartique, l’acide glutamique, la thréonine et l’alanine. II attire l’attention sur divers problemes méthodiques.

Item Type:	Article
Journal or Publication Title:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Date:	1966
Number:	5
Page Range:	pp. 258-267
Language:	Hungarian, English, German, French, Russian
Publisher:	Lapkiadó Vállalat
Place of Publication:	Budapest
Related URLs:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/81037/
Uncontrolled Keywords:	Élelmiszeripari technológia, Élelmiszervizsgálat
Additional Information:	Bibliogr.: 266. p. ; ill. ; összefoglalás francia, angol és német nyelven
Subjects:	02. Engineering and technology 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited:	2023. Sep. 11. 12:53
Last Modified:	2023. Sep. 11. 12:53
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/81173

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