A fagyasztva tárolt hús felengedés utáni lévesztesége, főzés utáni tulajdonságai és a szöveti szerkezete közötti összefüggések

Mahfooz Goma and Gyönös Károly and Bíró Géza: A fagyasztva tárolt hús felengedés utáni lévesztesége, főzés utáni tulajdonságai és a szöveti szerkezete közötti összefüggések. In: Élelmiszervizsgálati közlemények 4-5. pp. 231-242. (1970)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_1970_04-05_231-242.pdf Download (4MB)

Abstract

Die Verfasser Hessen Fleischproben (Rostbraten) von Rindern desselben Alters und Gewichtes bei -4 0 C° gefrieren, und lagerten dieselben hernach 6 Monate lang bei Temperaturen von —5, —15, —20, —30 C°. Vor Beginn der Lagerung, sowie monatlich wurden aus dem Lagerungsraum Proben genommen. Sie prüften den Saftverlust nach dem Auftauen, den Verlust beim Kochen, mit organoleptischem Verfahren die Kauzahl und Safthaltigkeit, sowie den histologischen Zustand der Proben. Es wurde festgestellt, dass der Saftverlust der niedrigeren Lagerungstemperatur proportional abnimmt, die intracellulare Eisbildung der dem —15 und — 20 C°-igen Lagerungsraum entstammenden Muskelproben aber mit den günstigen organoleptischen Eigenschaften zusammenhängt. Stewed sirloin samples of beaf of uniform age and weight had been frozen at -40°C, and were stored afterwards for 6 months at -5 , —15, -2 0 and -30°C, resp. Samples were taken at the beginning of, and monthly during, storage. Juice loss after defrosting, cooking losses as well as organoleptic chewing number and juiciness were tested along with the histological state of the samples. It was established that lower storage temperatures proportionally decrease juice losses and that intracellular ice formation in the samples stored at —15 and —20°C, resp., is related to the advantageous organoleptic characteristics. Les auteurs ont congelé les échantillons des beafsteaks de boeufs du merne ágé et poids ä -40°C et les ont ensuite stockés pendant 6 mois ä des températures de —5, —15, —20, —30°C. Au commencement de l’emmagasinage ainsi que pendant sa durée on a prélevé des échantillons chaque mois. On a exaininé la perte en jus aprés le dégel, les pertes de cuisson, le numéro des mácheages et la teneur en jus, ainsi que l’état histologique des échantillons. On a établi que la perte de jus se diminue en baissant la température du stockage et que la formation de la glace intracellulaire dans les échantillons de muscle stockés ä —15 et —20°C était en corrélation avec les caractéristiques organoleptiques avantageuses.

Item Type:	Article
Other title:	Quality changes of soluble proteins occurring in frozen storage ; In lösbaren Eiweiss-stoffen infolge der Gefrierlagerung eintretende qualitative Änderungen
Journal or Publication Title:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Date:	1970
Number:	4-5
Page Range:	pp. 231-242
Language:	Hungarian, English, German, French, Russian
Publisher:	Lapkiadó Vállalat
Place of Publication:	Budapest
Related URLs:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/81058/
Uncontrolled Keywords:	Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer
Additional Information:	Bibliogr.: 240. p. ; ill. ; összefoglalás francia, angol és német nyelven
Subjects:	02. Engineering and technology 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies 02. Engineering and technology > 02.10. Other engineering and technologies > 02.10.02. Food and beverages
Date Deposited:	2023. Sep. 15. 11:40
Last Modified:	2023. Sep. 15. 11:40
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/81376

Actions (login required)

View Item