A fagyasztva tárolt hús felengedés utáni lévesztesége, főzés utáni tulajdonságai és a szöveti szerkezete közötti összefüggések

Mahfooz Goma; Gyönös Károly; Bíró Géza: A fagyasztva tárolt hús felengedés utáni lévesztesége, főzés utáni tulajdonságai és a szöveti szerkezete közötti összefüggések. In: Élelmiszervizsgálati közlemények 4-5. pp. 231-242. (1970)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_1970_04-05_231-242.pdf Letöltés (4MB)

Absztrakt (kivonat)

Die Verfasser Hessen Fleischproben (Rostbraten) von Rindern desselben Alters und Gewichtes bei -4 0 C° gefrieren, und lagerten dieselben hernach 6 Monate lang bei Temperaturen von —5, —15, —20, —30 C°. Vor Beginn der Lagerung, sowie monatlich wurden aus dem Lagerungsraum Proben genommen. Sie prüften den Saftverlust nach dem Auftauen, den Verlust beim Kochen, mit organoleptischem Verfahren die Kauzahl und Safthaltigkeit, sowie den histologischen Zustand der Proben. Es wurde festgestellt, dass der Saftverlust der niedrigeren Lagerungstemperatur proportional abnimmt, die intracellulare Eisbildung der dem —15 und — 20 C°-igen Lagerungsraum entstammenden Muskelproben aber mit den günstigen organoleptischen Eigenschaften zusammenhängt. Stewed sirloin samples of beaf of uniform age and weight had been frozen at -40°C, and were stored afterwards for 6 months at -5 , —15, -2 0 and -30°C, resp. Samples were taken at the beginning of, and monthly during, storage. Juice loss after defrosting, cooking losses as well as organoleptic chewing number and juiciness were tested along with the histological state of the samples. It was established that lower storage temperatures proportionally decrease juice losses and that intracellular ice formation in the samples stored at —15 and —20°C, resp., is related to the advantageous organoleptic characteristics. Les auteurs ont congelé les échantillons des beafsteaks de boeufs du merne ágé et poids ä -40°C et les ont ensuite stockés pendant 6 mois ä des températures de —5, —15, —20, —30°C. Au commencement de l’emmagasinage ainsi que pendant sa durée on a prélevé des échantillons chaque mois. On a exaininé la perte en jus aprés le dégel, les pertes de cuisson, le numéro des mácheages et la teneur en jus, ainsi que l’état histologique des échantillons. On a établi que la perte de jus se diminue en baissant la température du stockage et que la formation de la glace intracellulaire dans les échantillons de muscle stockés ä —15 et —20°C était en corrélation avec les caractéristiques organoleptiques avantageuses.

Mű típusa:	Cikk, tanulmány, mű
Egyéb cím:	Quality changes of soluble proteins occurring in frozen storage ; In lösbaren Eiweiss-stoffen infolge der Gefrierlagerung eintretende qualitative Änderungen
Befoglaló folyóirat/kiadvány címe:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Dátum:	1970
Szám:	4-5
Oldalak:	pp. 231-242
Nyelv:	magyar , angol , német , francia , orosz
Kiadó:	Lapkiadó Vállalat
Kiadás helye:	Budapest
Befoglaló mű URL:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/81058/
Kulcsszavak:	Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer
Megjegyzések:	Bibliogr.: 240. p. ; ill. ; összefoglalás francia, angol és német nyelven
Szakterület:	02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék
Feltöltés dátuma:	2023. szep. 15. 11:40
Utolsó módosítás:	2023. szep. 15. 11:40
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/81376

Bővebben:

Tétel nézet